Grandísimo libro de Thomas Marie, Meilleur Ouvrier de France, Jean-Marie Lanio y Patrice Mitaillé. Como introducción diré que es una obra dedicada a profesionales, de hecho podemos hablar de que es un recetario puro y duro.
En muchos libros podemos ver como los libros están divididos en varias secciones, este libro tiene un prólogo - índice - y recetas y recetas. Por tanto, tampoco podremos analizar demasiado el contenido del libro. El recetario está dividido en: elaboración de masas madre, panes regionales de Francia, panes de diversas partes del mundo y brioches (tanto regionales como de otras ubicaciones).
Las recetas son cortas y al pie, y solo hay cierto desarrollo en ciertas cuestiones. Nos encontraremos con la fórmula y el método de trabajo dividido en los pasos clásicos de panificación: temperatura de base, amasado, reposo en bloque, etc. Ahora, no penséis que por ser un recetario es un libro similar a los típicos libros de 'los 1001 panes del mundo'. Para nada, se nota que son procedimientos muy estudiados, con técnicas más modernas (tanto de fermentación como de decoración): por ejemplo, en las recetas se emplea mucho la fermentación en frío, algo que se agradece.
Nos podremos encontrar desde los panes más típicos y conocidos (baguettes o pan de viena) hasta los panes más complejos y no tan conocidos (Panettones o bollos japoneses).
Sobre las fotos; pues cada receta tiene una foto con mucha calidad. Pero como os he comentado: no hay fotos sobre técnicas ni procedimientos.
Me impresiona que no se utiliza ningún prefermento tipo poolish o biga, solo pâte fermentée y masa madre natural.
En cuanto a recetas me parece casi de lo mejor que he encontrado, o por lo menos de lo más actualizado. Yo por ahora he realizado: Pain de Brié, Pan de Molde, Bollos de Hamburguesa y Donuts y me parece que son fórmulas para toda la vida.
Desde el punto de vista profesional no puedo hablar de lo peor o lo mejor. Desde el punto de vista casero, entiendo que como el libro está dedicado al mundo profesional pues es indispensable conocer muchos conceptos básicos y no tan básicos.
Muy recomendable
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