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| La Lievitazione Lenta (Piergiorgio Giorilli) http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=17&t=7315 |
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| Autor: | DayDreamin [ Dom 22 Abr, 2018 12:16 ] |
| Asunto: | La Lievitazione Lenta (Piergiorgio Giorilli) |
En primer lugar me compré este libro porque -por precio- no pude comprar ni el libro de Giambattista Montanari, ni el de Francesco Favorito (ojalá...) ni el de Ezio Marinato. Pregunté a Vallejo sobre el libro, y me dijo claramente: "no sé que decirte". Y es cierto, si tuviese que responder a si es recomendable comprar el libro, diría: "no te lo compres si nunca has tocado el tema de la masa madre". ¿Por qué? Resulta que conseguí el libro Panificando... del mismo autor, y me he dado cuenta que La Lievitazione Lenta es un 'copia y pega', una versión corta, una versión incompleta de aquél libro. Sobre todo en el tema relativo a la Masa Madre Natural Sólida, donde el autor se deja algunos puntos importantes. El libro está dividido en: Introducción, un pequeño estudio sobre las Materias Primas, La Fermentación, La Fase de Amasado, La Masa Hojaldrada y después el recetario. Hay cosas interesantes: los refrescos de la masa madre que preceden a la preparación de una pieza de bollería, las diferentes recetas de glasas para panettones, y otras recetas de bollería que yo desconocía. Hay fallos, también muy importantes: como he comentado hay cosas que parecen incompletas, me extraña que -por ejemplo- en una receta te indique la W y el P/L de la harina a utilizar, pero que no te indique temperaturas de base o temperaturas finales de la masa. En conclusión: no se sabe muy bien si es un libro para profesionales o un libro para el ámbito casero. Porque si es un libro para profesionales, se queda muy corto, además de incompleto. Si es un libro para el ámbito casero se queda en un libro extraño. Lo mejor: algunas recetas de bollería italiana. Lo peor: es un libro con un enfoque difuso. Solo tiene sentido si se tiene al lado el libro de Panificando. |
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| Autor: | Vallejo [ Lun 23 Abr, 2018 3:50 ] |
| Asunto: | Re: La Lievitazione Lenta (Piergiorgio Giorilli) |
DayDreamin, gracias por compartir información sobre este libro. Estoy contigo cien por cien. P.S. El libro de Ezio Marinato es grande, edición moderna y de lujo. Pero, intentaba hacer 3 recetas de este libro y dos me han salido casi bien y una despues de repetirla tres veces nada! El libro de Giambattista Montanari es muy bueno. El capitulo sobre la masa madre es Grande y Precioso. El libro de Francesco Favorito en versión PDF se puede comprar por 19,99 €. Esta versión se vende sin escan de cubierta y todas paginas tienen marca de la casa editora "Etoilepedia". |
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| Autor: | DayDreamin [ Lun 23 Abr, 2018 9:54 ] |
| Asunto: | Re: La Lievitazione Lenta (Piergiorgio Giorilli) |
| Autor: | ona [ Mar 01 May, 2018 10:52 ] |
| Asunto: | Re: La Lievitazione Lenta (Piergiorgio Giorilli) |
Vallejo, Daydreamin, Cuál es el de Francesco Favorito? La pasta Lievitata? |
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| Autor: | Vallejo [ Mié 02 May, 2018 21:58 ] |
| Asunto: | Re: La Lievitazione Lenta (Piergiorgio Giorilli) |
| Autor: | federicosardi [ Lun 14 May, 2018 15:26 ] |
| Asunto: | Re: La Lievitazione Lenta (Piergiorgio Giorilli) |
Voy a Italia en unas semanas. Si tuvieran que elegir uno de estos libros, ¿cuál sería? Algunas consideraciones: Me he iniciado recientemente en el mundo del horneado y mi interés principal es poder sacar de forma consistente distintos panes con masa madre natural. ¡Saludos desde Montevideo! |
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| Autor: | DayDreamin [ Lun 14 May, 2018 21:54 ] |
| Asunto: | Re: La Lievitazione Lenta (Piergiorgio Giorilli) |
| Autor: | federicosardi [ Mar 15 May, 2018 0:04 ] |
| Asunto: | Re: La Lievitazione Lenta (Piergiorgio Giorilli) |
¡Gracias por la rápida respuesta DayDreaming! He empezado en esto del amasado con el libro de Ibán y de allí he pasado al libro de Hamelman. Digamos que mi experiencia por ahora se limita al horneado de pan de masa madre (centeno y trigo). Habré horneado apenas una decena de panes pero mi intención es la de seguir expandiendo cada vez más mi experiencia/conocimientos. Como viví un año en Italia, realmente me gustaría aprender algo de sus procedimientos y poder replicar en casa algunas de las cosas que solía y suelo comer allí cada vez que voy. Por lo que he podido ver en internet, hay una serie de técnicas y costumbres que difieren bastante a las que encuentro en el material que tengo actualmente. ¡Gracias de nuevo! P.D.: En una librería por aquí me he topado con "La Biblia del pan" de Rose Levy Beranbaum. ¿Alguno de ustedes lo conoce? Por lo poco que pude ver, es un libro que va bastante en la línea del de Hamelman. |
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| Autor: | Vallejo [ Mar 15 May, 2018 3:43 ] |
| Asunto: | Re: La Lievitazione Lenta (Piergiorgio Giorilli) |
federicosardi, estos dos libros ("La Lievitazione Lenta" y "La pasta lievitata") no son para aprender hacer pan con masa madre. De las "ultimas" italianas me llaman atención "Semplicemente pane" de Federica Racinelli por calidad de sus recetas y "Manuale della Panificazione italiana" de Teresio Busnelli (Teresio es un señor mayor de la vieja escuela panadería italiana como Paolo Fulgente y esto algunos le gusta mucho a otros no). |
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| Autor: | DayDreamin [ Mar 15 May, 2018 15:24 ] |
| Asunto: | Re: La Lievitazione Lenta (Piergiorgio Giorilli) |
Estoy con Vallejo. A la inmensa mayoría le suele gustar mucho el Panes y Dulces Italianos de las Hermanas Simili. A mi es un libro que no me convence, quizás es un gran libro para el que haga pan muy esporádicamente y no quiera profundizar, pero para otros usuarios nunca me ha convencido. |
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