Este verano he leido un pequeño y por tanto manejable libro (solo 125 pág) de Henri Granier, "Aprendre à faire son pain au levain naturel". Tiene justo lo esencial para tener los conceptos claros. En la primera parte , los pasos, mediciones, influencia de distintos fenómenos, tª, humedad, viento, harina, sal, MM, estado de ánimo, sensibilidad de la persona que amasa.....
Algunos de los puntos que toca:
*Clasificación de las harinas ( solo las francesas)
*Tasas de hidratación
*Cómo elaborar y deshidratar la MM (le levain chef) y la manera de reactivarla.
*Relación de temperaturas, ambiente, agua harina (muy interesante la regla de tª de base)
*La sal y su calidad.
*Todos los pasos detallados desde el amasado, al horneado (mélange, étirage, repos de la pâte,souflage,pâtonage,pointage, pesée, boulage... )
*En la parte final hay ocho recetas explicadas y fotografiadas con detalle.
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055 -Portada Henri Granier.JPG [ 76.86 KiB | Visto 5725 veces ] |
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057 -Pag interiors Henri Granier.JPG [ 83.26 KiB | Visto 5725 veces ] |