Calvel, en "Le goût du pain" (traducido como ), cap. VI, no es que hable específicamente sobre los métodos de control de la acidez en las masas madre, pero comenta algunas cosas que vienen un poco a cuento.
En el apartado que titula "La evolución del PH y la riqueza en azúcares residuales antes de la cocción y su incidencia en el sabor", dice, como ya has comentado antes tú S.A., que éstas son una consecuencia de la progresión de la maduración y la fermentación de la masa. Cuando la maduración avanza y la fermentación se prolonga, la masa se enriquece en ácidos orgánicos y esto se traduce en una bajada del PH. Lo cual mejora también, aparte de las propiedades físicas de la masa, sus aromas y los del pan después de la cocción, así como su conservación.
Hace unas comparativas con masas fermentadas solo con levadura, con prefermentos y con masa madre (levain), viendo la evolución del PH, y ve que con masa madre el periodo el que ésta alcanza una acidez excesiva es mas corto. Y entre, por ejemplo, un poolish y un método directo, solo con levadura, influye el hecho de incorporar sal, que ralentiza esta evolución.
Así que, como se ha comentado muchas veces en el foro, no sé si incluido el hilo del pan de Tartine, el método de varios refrescos previos a la masa madre antes de utiizarla en la masa final, es la forma experimental de reducir esta acidez, sino se tiene una máquina o una cámara que te haga parte del trabajo. Seguro que hay una forma reproducible de llegar al punto que te interesa variando las proporciones de refresco, temperatura y tiempos. Aunque seguro también que es laborioso.
Para Calvely su idea del buen pan de masa madre (levain 50% hidratación), no solo es importante el tiempo que tarda en subir a un determinado nivel (4 - 4,2 en 6 h), sino también el PH, que para él un 4,4 - 4,6 sería el apropiado. Para su pan francés.
Por otra parte, comenta que un nivel de PH inferior a la media, coincide con un un defecto de azúcares residuales, lo que influye en el voumen del pan, la coloración de la corteza o un espesor excesivo de la misma (reacción de Maillard, caramelización...). También afecta, según él, al aroma, y tanto la miga como la corteza tendrán menos sabor. Por eso cuando hay un exceso de maduración/fermentación, para paliar este defecto se añade malta (0,1%-0,2%) o inluso azucar (0,3%-0,5%)
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