Hola Jchocron,
lo bueno que tiene el pan es que es muy humano: Se adapta a casi todo
sólo que eso, se adapta, como nosotros.No se comportan igual los bichines de la harina a 30 grados que a 10 y no podemos esperar el mismo comportamiento. Ellos se adaptan. Nosotros nos adaptamos. Hemos de ver cuánto tiempo más necesita a esta temperatura para fermentar, en base a esto decidir la cantidad de masa madre o prefermento a utilizar, la temperatura del agua que añadimos...
Con esto que nos cuentas vamos a lo de las barras. No es una regla fija, claro, pero eso que dices de la miga, junto al contexto, tiene pinta de que se han quedado cortas de fermentación.
Saludos,
Jose