Buenas noches! Vamos a ver. Tengo un problemilla. Hago pan desde hace bastantes años y siempre había usado harina de el amasadero (confianza) hace aproximadamente un año me regalaron un molino y desde entonces uso harina molida en casa (una fraccion). Bien el tema es que cuando he querido subir la proporción tengo problemas con el pan. A ver. Usualmente tengo una proporción de MM al 100% del 25%, utilizando una hidratación total de entre el 65 y el 70%. Uso harina panadera al 50% y el resto suelo poner trigo, espelta y centeno (50, 35 y 15 respectivamente), hago primero una autolisis con varios plegados, una primera fermentación y una segunda en baneton y frío (12h)tras el formado. Para el horneado uso una cocotte previamente precalentada. Pues bien, no consigo tensión en la masa, bueno la que conseguía previamente sin la harina molida en casa, y por ende, no consigo ese crecimiento del pan. El pan crece pero sin más se desparrama tipo slime y no greña por donde se le marca. He intentado agregando malta diastasica a la harina (1%) pero ná. Hay alveolos, el pan sabe bien pero estéticamente no consigo lo que conseguía. Algún apunte? Mil millones de gracias.
| Adjuntos: |
|
F22016DB-A90D-4CF2-8915-92D4DBCA8E2B.jpeg [ 34.44 KiB | Visto 10630 veces ] |