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Segunda fermentación
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Autor:  pacoferriols [ Mar 18 Feb, 2014 20:21 ]
Asunto:  Re: Segunda fermentación
Hola a ver si alguien me puede ayudar que me he vuelto loco,he hecho una receta del libro de iban yarza con masa madre de centeno,la he refrescado dos veces,y despues he hecho la receta,mi problema es que cuando junto la masa madre de centeno con la harian de trigo blanca,al hacer el reposo no sube la e tenido 21 horas en la nevera y 5 horas a temperatura ambiente,no se el motivo de que no suba,la receta es:

150 gr de masa madre de centeno
500 gr de harina de trigo blanca
320 gr de agua
18 gr de sal

al meterla en el horno ni a subido ni la miga tenia alveolatura,un desastre,imagino que algo he hecho mal.

un saludo
Autor:  Pau tor [ Vie 28 Mar, 2014 19:21 ]
Asunto:  Re: Segunda fermentación
Hola yo llevo apenas un par de meses haciendo pan y leyendo pero por lo que cuentas y el tipo de cereales que estás usando me dá la impresión de que hay mucha actividad enzimática cuando horneas te queda una gran burbuja arriba y todo mazacote pasta abajo o se queda súper aplastado y húmedo (se hacen como gusanitos de miga al cortar)? si se parece a lo primero te aconsejo que busques info en el foro (yo no se muy bien como evitarlo por que no he usado estos cereales aún) y si es lo segundo pueden ser varias cosas falta de trabajo con el gluten (amasar hasta superar la prueba de la membrana) y exceso de humedad (puedes o disminuir hasta un 5% el agua de la receta, que es lo que te permite la fórmula sin cambiar las proporciones de otros ingredientes o; yo creo que es lo más habitual te falte tiempo de horno y secado dentro,, eso ya es un juego de malabares con los tiempos de horneado y las cualidades que tenga cada horno... en cada casa hay que hacerlo de una manera...


Se me olvidó decir si la temperatura de tu cocina es muy fría tarda mucho más en hacer efecto la levadura (la temperatura de "obrador" adecuada es de 25 grados) en mi cocina es de 16-17 grados y casi todas las masas me piden más levadura o más tiempo o un mejorante (ojo no todos lo mejorantes de pueden usar con centeno ya que por ejemplo los extractos de malta y las maltas en general aceleran las enzimas y eso para los centenos que ya tienen muchas de por sí no es bueno)


Si no estoy en el camino correcto corregirme por favor que no me gusta nada meter la pata.
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