Hola Pedro-Pan, en principio veo todo correcto incluido el tiempo de cocción que era lo que creía antes de leer tu comentario
Ahora te pregunto:
Cuando dejas de fermentar una hora a doblado su volumen?
Después de plegar a doblado su volumen?
Cuando al día siguiente lo sacas para hornear, ha casi triplicado el volumen?
Aunque todas las respuestas sean afirmativas a mi personalmente siempre que saco la masa del frigorífico me gusta que haga fuera una ultima fermentación para que el pan coja la temperatura desde el interior.
A ver que nos dicen los compañeros y salimos de dudas
Un saludo Pedro-Pan.
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