Hola, Ixabel.
No sé dónde vives, pero te puedo decir que yo uso agua del grifo (de donde esté) sin ningún problema.
Hay un poco de mito y leyenda alrededor del agua del grifo y el agua de botella. Vayamos por partes:
- En los últimos dos años he hecho cientos (sí, cientos) de masas madre, empezando de cero, con agua de grifo de diferentes sitios, algunos con muy mala reputación (como Barcelona, en concreto en Sants el agua sale con más cloro que en Poble Nou), y siempre, siempre, siempre, he tenido un 100% de éxito. Y no, no la reposo. La uso directamente del grifo. (Lo mismo he hecho en Bilbao, Madrid, Londres, Torrelavega, etc.).
- No hay ninguna panadería que se pueda permitir usar agua embotellada. Normalmente la reposan, muchas ni eso; muchas usan algún dispositivo purificador. Tal vez podrías imitarlo con un filtro tipo Brita o así.
- El agua de botella (salvo excepciones, como Vichy) es de mineralización baja. El agua del grifo, no. Una mineralización adecuada es beneficiosa para la fermentación. A este respecto, no te pierdas la prueba que hizo Gusete (aka "Lisensiado Gusete") demostrando que el agua de grifo favorece la fermentación http://www.youtube.com/watch?v=oGDOnHzenNM (como sé que es un hombre de ciencia, estoy seguro de que él pondrá muchos peros a su experimento).
Conclusión, se me hace muy difícil de creer que el hecho de usar agua de grifo tenga nada que ver en el episodio que relatas (conclusión que se ve reforzada por el hecho de que aquello no marchase demasiado bien incluso con levadura).
Pero vaya, esta es "mi verdad", cosas que he ido experimentando de primera mano, no cosas que me han contado. Yo, siempre, agua de grifo
(Para todo lo demás, Master Card). Como digo, es mi opinión y experiencias personales, a ver qué dice el resto de foreros. En general encuentro muchos mitos alrededor de la elaboración del pan en casa, cosas esotéricas y que rozan la alquimia más obscura. Cada vez voy viendo que la respuesta es simplicidad, vamos... el pim pam pum 
? Pues yo con esa agua lo hago todo, MM, PAN y todo lo que pueda.