Hola a todos. Yo también soy nueva en el foro, y quiero pedir vuestro consejo.
Mi problema es el siguiente:
Llevo haciendo pan con masa madre, siguiendo las indicaciones de Iban Yarza, desde octubre del año pasado, siempre con éxito. Hace poco, tal éxito me animó a pasar de las harinas corrientes de fuerza e integrales comprados en supermercados, a las harinas panaderas ecológicas que una compañía especialista vende por internet. Pero desde que empiezo a utilizar tales harinas, no consigo que la masa sube durante la fermentación (las temperaturas en casa no han cambiado, alrededor de 22-24 grados).
Las proporciones que utilizo siguen siendo las mismas:
100% harina (50% integral (40% trigo,10% centeno), 50% blanca)
70-75% agua
25-30% masa madre, refrescada la noche anterior y activa (mezcla de harina integral de trigo y centeno, según el día)
10% semillas (amapola, calabaza, linaza)
2% sal
El procedimiento es el mismo:
Refrescar la masa madre la noche anterior y dejar para que doble en volumen.
Mezclar harinas y agua y dejar reposar 30-60 minutos.
Añadir e incorporar bien sal, semillas y masa madre.
Amasar 10-15 minutos.
Meter la masa en el bol de nuevo, tapar y dejar 3-4 horas según ritmo de crecimiento.
Formar panes, meter en moldes, tapar y dejar 3-4 horas según ritmo de crecimiento.
Hornear (con la fuente de calor desde abajo) a altas temperaturas y con vapor los primeros 10 minutos. Bajar temperatura, quitar vapor, seguir horneando hasta que este hecho (aprox.50 minutos en total).
No entiendo porque todo esto dejó de funcionar en cuanto empecé a usar harinas panaderas ecológicas en vez de harinas compradas en mercadona. He probado con más o menos agua, con distintos estilos de amasar (francés, bola), diferentes tiempos de fermentación, pero nada. La masa casi no sube en ninguna de las dos fermentaciones y solo un poco en el horno. Ya estoy a punto de tirar otra tanda más al compost.
Ya se que la solución es fácil - volver a las harinas de mercadona - pero aunque mis panes ecológicas son densos e indigestibles como ladrillos, el sabor es sublime.
¿Se les ocurre alguna explicación, o ven alguna posible fuente de fracaso en las proporciones y el procedimiento que utilizo, o algo que no es adecuado para las harinas panaderas ecológicas que compré (harina blanca e integral panadera ecológica, más harina de centeno integral ecológica)?
Les agradezco cualquier sugerencia.
Un saludo cordial.
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