Hola Bugsy,
¿seguro que no sube? Mmm... ¿no será que no sube en el tiempo que esperas? :-p
Date cuenta que es habitual que retardemos las masas en la nevera. Yo por ejemplo, en este tiempo, dejo la masa y la masa madre en el tendedero, que está a temperaturas muy muy bajas por la noche. Esto es, la masa sigue fermentando, sigue levando... pero a un ritmo leeeeeento leeeeeeeento. Si esa es la temperatura en tu casa no pasa nada, adapta tus panes a tu ritmo y a esas temperaturas. Por ejemplo, luego a la noche voy a amasar pan y lo voy a dejar fermentando en la terraza. Con todo el frío nocturno que haga. Ya mañana por la mañana lo meteré dentro y que se atempere mientras me tomo un café. Lo formaré y ya que sigua fermentando al abrigo del hogar. ¿Cuánto tiempo? Pues no sé, ya veremos a qué ritmo va la masa. Miramos la masa y no el reloj
Saludos,
Jose
En una cámara frigorífica muy aséptica y a 4º C, pues no pasa ná... Pero también dependería de que la harina tuviera unas características razonables. Una actividad enzimática desaforada o una harina con "poca fuerza" podría hacer que no agüantase tanto tiempo. El gluten igual que se forma al mojar la harina con el agua, también se deshace por la acción de unas cuantas proteinas. Cuando hacemos pan, como el vivir, es empezar a morir.