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Segunda fermentación http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=19&t=204 |
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Autor: | patriciaestevez [ Sab 03 Abr, 2010 16:40 ] |
Asunto: | Segunda fermentación |
Necesito vuestra ayuda. Hasta ahora, tras amasar y dar forma, dejaba ya fermentar la masa en los banastillos hasta que llegase la hora de hornear. Según leo en el foro, es necesario hacer una segunda fermentación y no sé a qué os referís. Hay que volver a amasar? Es en ese momento cuando se da forma a la masa y se coloca en el molde? Graciñas |
Autor: | Javier [ Sab 03 Abr, 2010 17:35 ] |
Asunto: | Re: Segunda fermentación |
El proceso, general y resumidamente, es éste: Amasar Fermentar Formar (y poner en banetón, si corresponde) Fermentar Hornear |
Autor: | Ibán [ Dom 04 Abr, 2010 1:15 ] |
Asunto: | Re: Segunda fermentación |
La idea de dar 2 fermentaciones podría explicarse de una manera sencilla. Igual que una persona no se come para desayunar toooodo lo que se va a comer en un día (café con tostadas; pincho de tortilla; macarrones, filete, fruta; té y galletas; ensalada, pescado y yogur); pues a los microorganismos que fermentan el pan les pasa igual. Si has puesto una cantidad X de levadura (o fermento madre natural) para una cantidad Y de harina (alimento), necesitará una serie de horas; mayor cuanto más grande sea Y, ¿de acuerdo? Bueno, entonces lo que hacemos a mitad de fermentación es "facilitar la digestión" a la levadura; ya que para entonces estará ya casi saturada de sus propios subproductos (alcohol y CO2); al formar la hogaza lo que haces es desgasarla (a veces someramente, tampoco hay porque "darle mucha caña"), de esta manera se vuelve a repartir el alimento y las levaduras llegan contentas al momento del horneado, donde aún tienen bastante que decir (para hinchar la hogaza adecuadamente y aún haber dejado suficiente azúcar para tener una buena corteza). Por todo esto decimos que al pan se le dan 2 fermentaciones. Yo he leído a gente que al reposo intermedio entre preformado y formado lo llama (en plan finolis) "la tercera fermentación", toma ya Pero vamos, la idea es sencilla. Hay panes que, por su carácter sólo llevan una fermentación; puede tratarse de panes especiales; panes rápidos, o bien panes con tal cantidad de prefermento (o madre) tan lleno de sabor/aroma, que se opta por darles sólo una fermentación (este sería el caso de panes que llevan varias fermentaciones previas en forma de prefermento). No sé si te he aclarado algo o aún te he liado más |
Autor: | patriciaestevez [ Dom 04 Abr, 2010 9:18 ] |
Asunto: | Re: Segunda fermentación |
Muchas gracias!!! Ay, que sería de mi pan sin este foro (y sin Ibán, por supuesto) |
Autor: | axeridantza [ Mar 06 Abr, 2010 7:48 ] |
Asunto: | Re: Segunda fermentación |
Una pregunta de novata: de cuanto tiempo sería mas o menos cada fermentacion? ya se que cada pan es un mundo y no todos necesitaran el mismo tiempo. pero un mas o menos cuanto seria? gracias!!!!!! |
Autor: | Pachi [ Mar 06 Abr, 2010 7:54 ] |
Asunto: | Re: Segunda fermentación |
Autor: | Ibán [ Mar 06 Abr, 2010 10:11 ] |
Asunto: | Re: Segunda fermentación |
Autor: | axeridantza [ Mié 07 Abr, 2010 7:44 ] |
Asunto: | Re: Segunda fermentación |
Bale bale, lo pillo. a esperimentar que toca. Hoy, despues de salir empezare a crear mi masa madre con harina de centeno integral ecologica, aber si la tengo para el domingo y empiezo a hacer pan. ya os ire contando. gracias!!!!!!!! |
Autor: | Leti_abc [ Vie 07 Feb, 2014 22:28 ] |
Asunto: | Problemas si no se ha fermentado bien |
¿Qué pasa si después del formado de la masa, cuando va a levar por segunda vez, antes de introducir el pan o rosco en el horno, no lo dejamos levar el tiempo necesario y no crece la masa y lo metemos al horno sin haber levado? |
Autor: | Jon Kepa [ Sab 08 Feb, 2014 10:27 ] |
Asunto: | Re: Problemas si no se ha fermentado bien |
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