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Pan grande con MM natural (libro Xabier Barriga)
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Autor:  sonia lopez [ Mié 25 Abr, 2012 13:07 ]
Asunto:  Pan grande con MM natural (libro Xabier Barriga)
La receta dice:
500g de harina panificable (usé harina panadera Amasadero)
9g sal
350ml agua
220g masa madre (la mía de Dan Lepard 100% hidratación)

Mezclé los ingredientes con esas cantidades exactas y obtuve una masa muy líquida y pegajosa. Amasé con el método Bertinet y no conseguí manejarla mejor.
Durante la primera fermentación hice 4 plegados.
Cuando quise darle forma, imposible, la masa se desparramaba, aun así dejé una segunda fermentación pero aumentaba de volumen a lo ancho (más se desparramó). Tiré a la basura la mas, ya no horneé nada!!.
Creéis que debería ir añadiendo el agua poco a poco e ir comprobando la masa?
Autor:  ona [ Mié 25 Abr, 2012 13:38 ]
Asunto:  Re: PAN GRANDE CON MASA MADRE NATURAL (libro Xabier Barriga)
Según esta receta has hecho un pan con una hidratación del 75% (450 gramos total es de agua --> 350 de agua de la receta + 110 gramos de agua de la masa madre para 610 gramos de harina--> 500 gramos de la receta + 110 de la Masa madre).
Quizás deberías empezar con una hidratación alrededor del 60% porqué dependiendo del tipo de harina que uses (yo no he probado nunca la del Amasadero), la masa puede ser difícil de manejar. Podrías probar con:

500g de harina panificable (usé harina panadera Amasadero)
9g sal
275ml agua
220g masa madre (la mía de Dan Lepard 100% hidratación)

Así la hidratación de la masa te quedaría en un 63% que será mucho más manejable.
Autor:  Jorgez [ Dom 06 May, 2012 19:32 ]
Asunto:  Re: PAN GRANDE CON MASA MADRE NATURAL (libro Xabier Barriga)
Intentalo de nuevo pero reservate una cantidad razonable de agua para el final y asi podras amasar bien si que se te pegue ni se te desparrame.Cuando veas que ya esta casi a punto de acabar el amasado le añades toda el agua, veras como te queda diferente.
despues de darle los pliegues, que supongo seran al cabo de los 45" o la hora, pasado el tiempo antes de darle forma al pan que quieras crear, veras como te coje cuerpo.
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