Hola Sarafly, a mí a veces me sale esa capa blanca, no sólo en la greña sino en la corteza del pan, y como a ti me desespera. Todavía no he averiguado la causa, pero sí me he dado cuenta de una cosa, y es que pasa mucho más con unas harinas que con otras: prácticamente hago siempre la misma receta, con las mismas cantidades, proceso, masa madre etc., y con unos panes me pasaba y otros no, así que asumo que la harina tiene que ver, aunque sólo sea porque unas admiten mucha más agua y la causa sea esa diferencia de hidratación.
Por ejemplo, nunca me pasa con harinas "ricas", como las molidas a la piedra, pero sí con algunas de supermercado que supongo son más refinadas. También me he fijado en que sólo les pasa por el lado superior, el que ha estado en contacto con el banetón o al aire, mientras que la base queda bien (me pasó por ejemplo en , hecho con harina DIA). También, he comprobado que lo de la humedad en el horno mejora, sea creando vapor o simplemente humedeciendo la masa antes de meterla en el horno... en fin, que no tengo la solución, pero sí algunas pistas
