Hola
Este es mi primer post pero llevo un par de meses haciendo bastantes panes y leyéndome muchos de los temas de esta gran idea que es ‘el foro del pan’.
En este tiempo he progresado bastante pero últimamente he estado a punto de tirar la toalla porque no soy capaz de encontrar la fórmula para conseguir cortezas y greñas como las que veo por aquí, mis panes crecen pero no acaban de abrir y salen ligeramente compactos. He hecho de todo… ladrillos refractarios en el horno, piedras volcánicas para obtener vapor, diversas formas de amasar (lepard, bertinet)…pero sigo lejos del pan perfecto.
Ayer después de ver un video de Xavier Barriga de tv3 y hacer algunos cambios en el proceso el pan abrió pero no por donde yo esperaba y su apariencia de pera fue la mofa de mi mujer
. El pan que hice es el básico del libro de ‘Hecho a mano’: 100gr de MM, 250 gr de harina de fuerza, 150 ml de agua y sal. El amasado llevó unas 2 horas con paradas de cuartos de hora, reposó en la nevera toda la noche (10 horas) y fermentación de 2 horas a temperatura ambiente hasta entrar en el horno.
He revisado las 4 posibilidades que ponía Iban pero no lo veo muy claro, las 2 primeras seguro que no, quizás la tercera porque yo pensaba que mucho vapor ayuda a tener la superficie blanda y facilita su apertura.
Yo añadiría estas otras:
Temperatura de la piedra baja, por eso le ha resultado más sencillo salir por la base que por la corteza que ya estaba bien cerrada.
Falta de humedad en la corteza que impide abrir por los cortes.
Horno a temperatura alta que haya hecho una corteza dura muy pronto.
La zona que recibió la tensión en el pliegue la dejé como base en el reposo quizás eso pudo hacer que abriese por la zona tensionada.
Quizás estas opciones carezcan de sentido pero me ayudaría mucho que el Dr. Pan me ayudará a diagnosticar la afección de mis panes.
Un saludo
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, la verdad es que cansa un poco que los panes se me abran por la base en la zona de contacto con los ladrillos. 
parece que los cortes se consolidan demasiado pronto y a mitad de horneado abre por donde le sale de los huevos.