Hola Veros,
¿qué pesa más un kilo de paja o un kilo de plomo?
A igual volumen hay otros factores a tener en cuenta. Cosas tan fáciles como hidratación, cantidad de aire que tenga el pan (los ojos del pan), ingredientes, etc.
Saludos,
Jose
| El foro del pan http://www.elforodelpan.com/ |
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| Doctor, que le pasa a mi miga?? http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=19&t=3894 |
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| Autor: | JLAbad [ Mar 16 Sep, 2014 12:26 ] |
| Asunto: | Re: Doctor, que le pasa a mi miga?? |
Hola Veros, ¿qué pesa más un kilo de paja o un kilo de plomo? A igual volumen hay otros factores a tener en cuenta. Cosas tan fáciles como hidratación, cantidad de aire que tenga el pan (los ojos del pan), ingredientes, etc. Saludos, Jose |
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| Autor: | Midori [ Mar 16 Sep, 2014 21:38 ] | |||
| Asunto: | Re: Doctor, que le pasa a mi miga?? | |||
Todos mis panes de hogaza o bâtard salen con una miga sin terminar de "explotar". Creo haber cuidado todos los detalles pero esta claro que algo se me escapa. si que la 1ª fermentación después de empezar va al frigo durante toda la noche, después la atempero 1/2 hora, la preformo y la formo y la dejo +ó- otra hora y me parece que ya esta, y al horno que llevaba 3/4de hora caliente y además ya tiene chapa El caso es que una de las veces hice una masa y la dividi en 2 una para pan de molde y otra en hogaza, el de molde bien y el otro como siempre. Los he hecho con poolish, con masa vieja, con MaMa. pongo unas fotos del ultimo
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| Autor: | Izaskun [ Mar 16 Sep, 2014 22:49 ] |
| Asunto: | Re: Doctor, que le pasa a mi miga?? |
Midori, quizás podrías repasar |
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| Autor: | Veros [ Mar 16 Sep, 2014 22:51 ] | |||
| Asunto: | Re: Doctor, que le pasa a mi miga?? | |||
hola Jose, quizás no me he expresado bien, me refiero a que no estoy segura si es correcto que una rodaja que corto de una hogaza sea mucho, muchísimo mas pesada que una rodaja de pan de molde. Ya sabes, cuando comenzamos hacemos muchas cosas mal y quisiera saber si los panes que hago van saliendo medianamente bien o sólo por no poder compararlos por ejemplo con los de Ibán, no me doy cuenta que son un desastre total. Adjunto un par de fotos, me encantaría que recibir opiniones al respecto saludos
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| Autor: | Midori [ Mié 17 Sep, 2014 9:29 ] |
| Asunto: | Re: Doctor, que le pasa a mi miga?? |
Si Izaskun, lo he vuelto a leer ese y tropecientos mas, todo lo de panarras.com, el blog de soy circe, por teoría no es El próximo lo hare de tiron, controlando al detalle todos los pasos e incluso lo dejare en el horno apagado y puerta entreabierta mas de 10minutos. No se, incluso con la masa que nos llevamos del curso de Iban me paso lo mismo, ya es por amor propio, ¡menos mal que los de molde me salen estupendos! que si no dejaba este "negocio". Esperare unos días, porque con el calor que hace en Donosti me estoy cociendo hasta yo + de 30º. Gracias, he oído que te proponían que sacaras un libro de recetas, yo estaría encantada de tenerlo |
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| Autor: | Izaskun [ Mié 17 Sep, 2014 11:11 ] |
| Asunto: | Re: Doctor, que le pasa a mi miga?? |
Midori además de seguir una buena técnica en el procedimiento, que es muy importante, también es imprescindible tener en cuenta los múltiples aspectos que entran en juego a la hora de hacer un pan y eso no se pilla en un plis sino que se logra (más o menos y no siempre, no te creas) a base de hornear tropecientos panes fijándonos bien en cada resultado para llegar a conclusiones. Es muy aconsejable , sobre todo al principio, llevar un registro de cada elaboración. El secreto está en los apuntes, ellos te irán conformando el mapa de posibles fallos y aciertos. Si usas MM (ten en cuenta ) o Poolish o Biga asegurate que estén bien activos pero que no se hayan pasado de tiempo. Si le pones levadura sé más bien escasa (sobre todo cuando retardes en nevera) así le das más margen para que no sobre fermente. Si usas harina de fuerza cambia por panadera. Paulatinamente ves dándole más hidratación a la masa. No te olvides de darle por lo menos tres pliegues lo más amplios posible para que coja más aire. No sigas los tiempos de fermentación indicado por la receta, mejor mira y toca la masa hasta que la entiendas. Al meter el pan en el horno necesita un golpe fuerte de calor (y vapor o cocotte) pero a los 10-12 minutos baja la temperatura para que no se arrebate y se selle la corteza antes de que la miga haya tenido tiempo de expandirse... en fin fíjate detenidamente en cada detalle y no tengas prisas. En catalán decimos: "Poc a poc i bona lletra" Ya se sabe que a nadie le gusta tragar sapos, pero te diría que tuvieras paciencia y sobre todo no desistas. La recompensa es grande. ¿Por qué crees tú que los panader@s caser@s, o no, acostumbramos a ser tan... testarud@s ? 
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| Autor: | JLAbad [ Mié 17 Sep, 2014 12:28 ] |
| Asunto: | Re: Doctor, que le pasa a mi miga?? |
| Autor: | Midori [ Mié 17 Sep, 2014 18:47 ] |
| Asunto: | Re: Doctor, que le pasa a mi miga?? |
Gracias por los ánimos y si claro perseverare hasta conseguir una miga esponjosa. Ya tengo una preciosa MaMa  , eso sí lenta como un caracol con freno y me ha costado, ni se la harina, pero al final la1a que empecé es la que ha prosperado.Me parece una idea muy buena lo de apuntar, porque para comparar será muy útil. Uso harina panadera, de varias procedencias y ahora me acaban de traer las de Arguiñaniz, aunque me dijo que tenía W 190, un poco alto quizás, pero dicen que son tan buenas! Espero que la próxima sea para fardar de miga
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| Autor: | soy Circe [ Lun 22 Sep, 2014 18:34 ] |
| Asunto: | Re: Doctor, que le pasa a mi miga?? |
| Autor: | Midori [ Mié 15 Oct, 2014 15:11 ] |
| Asunto: | Re: Doctor, que le pasa a mi miga?? |
Bueno, soy circe, de los "deberes" solo he hecho el primero lo de la MaMa y si que se ha acelerado, además creo que ya nos vamos conociendo, De momento he hecho el bizcocho de tu receta con MaMa y me quedo riquísimo,lo dividi en dos y uno se me hundio un poco, pero con cobertura de chocolate se arregla enseguida, también he hecho el New York Deli Rye, con el que estoy muy contenta con los resultados Asi que ahora me toca hacer los panes tipo hogazas o batard, y la semana que viene seran, y he descubierto que mi horno pierde temperatura en cuento le metes algo y le cuesta volver, asi que será con cocotte invertida hasta que llegue la verdadera que se esta madurando  , porque no se cual
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