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| ¿Uso demasiada levadura/prefermento y masa? http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=19&t=483 |
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| Autor: | Amandaluna [ Mié 05 May, 2010 21:18 ] |
| Asunto: | ¿Uso demasiada levadura/prefermento y masa? |
Hola Tengo varios problemillas a la hora de elaborar mi pan y a ver si alguien puede ayudarme un poco. Me he comprado recientemente una thermomix y amaso el pan en ella. Comparando vuestras recetas de pan y tiempo de levado con las recetas de thermomix me quedo bastante descolocada Esta es la forma en que hago mi pan: preparo la masa madre con 110gr de harina de fuerza, 5 gr de levadura fresca, 50 gr agua y 1 cc de azúcar. La pongo en un bol cubierta con agua tal como recomienda la receta y la dejo levar toda la noche si no voy a hacer el pan ese día y sino la dejo levar hasta que duplica el volumen. Luego añado junto con la masa madre 200 gr de harina que venden en el ldl que es mezcla de trigo y centeno, 200 gr de centeno, 200 gr de integral,350 de agua,20 gr de levadura, 1 cc de azúcar y 1 cc de sal. Lo amaso en la thermomix 5mn velocidad espiga y la dejo fermentar 2h aprox. luego la amaso manualmente y vuelta a fermentar hasta que duplica, (1 h aprox). La horneo a 200º durante 20 mn y bajo a 190º los 25 restantes. El pan no sube mucho que digamos y el sabor de la levadura sobresale. La miga es muy densa y compacta y la corteza bastante dura. Desde el principio he puesto en el horno un recipiente con agua y pulverizo varias veces el pan durante los primeros 10 mn. Dónde me equivoco y que me recomendais? Gracias por vuestra ayuda y un besote grandote. |
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| Autor: | Ibán [ Jue 06 May, 2010 11:48 ] |
| Asunto: | Re: Ayuda con mi pan |
| Autor: | Amandaluna [ Jue 06 May, 2010 13:27 ] |
| Asunto: | Re: Ayuda con mi pan ¿Uso demasiada levadura/prefermento y m |
Gracias por tu ayuda. Lo tendré en cuenta y en cuanto a colores etc. tambien, me paso al negro que es mas sobrio:? saludos |
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| Autor: | Ibán [ Jue 06 May, 2010 13:44 ] |
| Asunto: | Re: Ayuda con mi pan ¿Uso demasiada levadura/prefermento y m |
| Autor: | Amandaluna [ Jue 06 May, 2010 21:25 ] |
| Asunto: | Re: Ayuda con mi pan ¿Uso demasiada levadura/prefermento y m |
Gracias por matizar. Tienes razón en cuanto a tus argumentos sobre los colores, ocurre que estoy tan acostumbrada a escribir siempre en azul que ya lo tomo de oficio  . Mi próxima masa la haré con menos levadura. Tan solo seguí las recetas que tengo. Lo que he observado es que en varias de las fórmulas del pan, cuando incorporais la masa madre a los ingredientes para amasar, en éstos últimos no poneis levadura o si la poneis es muy poca. Seguiré investigando 
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| Autor: | Gusete [ Vie 07 May, 2010 21:26 ] |
| Asunto: | Re: Ayuda con mi pan ¿Uso demasiada levadura/prefermento y m |
Amanda, un consejo para amasar con la TH, no hagas tandas muy largas. 5 minutos de espiga puede ser mucho. Mirate algún video de amasado, y usa la TH 2 o 3 minutos, comprueba la masa y, si le falta mucho, acaba de amasarla a mano. Si tienes un termómetro sonda, prueba a ver que temperatura tiene la masa, intentando que no supere los 27ºC. Si está a 22ºC, puedes darle algo más de caña a la espiga, pero ojo, calienta bastante (sobre too ahora, de cara al verano). Esto puedes también controlarlo usando agua un poco más fría. En cuanto a la masa madre, recuerda que se puede panificar también con ella y sin levadura de panadero. De hecho, en la masa madre hay levaduras, de acción más lenta. Los levados son muuucho más largos, pero los panes te recompensan con unos sabores sorprendentes |
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| Autor: | Amandaluna [ Sab 08 May, 2010 17:58 ] |
| Asunto: | Re: Ayuda con mi pan ¿Uso demasiada levadura/prefermento y m |
Muchas gracias Gusete, lo tendré en cuenta. En relación a la forma que teneis de elaborar la masa madre, he leido bastantes post en el foro, y me pierdo con los % de humedad, masa, etc  Sería mucho mas fácil poner los grs?me he descargado un pdf de Iban en el cual explica como elaborar el pan, lo que no tengo muy claro es que cada vez que se refresca la masa se pone la misma cantidad inicial? 1-1? Pone también que es muy importante guardar un poco de masa en el frigo para el próximo pan. No se estropea tenerla una semana? Por último, se puede dejar levar toda la noche a temperatura ambiente o se ha de meter en el frigo? Besotes |
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| Autor: | Gusete [ Sab 08 May, 2010 18:42 ] |
| Asunto: | Re: Ayuda con mi pan ¿Uso demasiada levadura/prefermento y m |
Esto que comentas de % es con las masas completas, sobre todo en el hilo del % del panadero. Pero a la hora de elaborar MM, solo hablamos de su % de hidratación, normalmente expresado como la relación harina/agua que hay en la MM. Por ejemplo, si hay la misma cantidad de harina que de agua, el % de hidratación de la masa madre es del 100% ¿cómo se elabora? Olvídate de porcentajes, hemos de partir de una cantidad de agua y harina igual, que dejaremos fermentar. Tienes documentación más que de sobra para esto en la misma web de anton, por aqui por el foro, en mil libros, en mil blogs... Lo siento, no te entiendo cuando dices "cada vez que se refresca la masa se pone la misma cantidad inicial". Y siempre tienes que reservar parte de la masa madre (no de la masa de pan) en el frigo para usarla más adelante. Puedes alimentarla constantemente en vez de guardarla en el frigo, pero te harás con unas toneladas de masa madre en unas semanas  Guardas en el frigo y, el día antes de hacer pan, refrescas. En cuanto a tu última pregunta, levar una masa toda la noche a tª ambiente, es que esto es muy variable, normalmente es mejor dejarla madurar lentamente en la nevera, sobre esto también encontrarás muchísima información, fuera y dentro de este foroSaludos .-) |
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| Autor: | Amandaluna [ Sab 08 May, 2010 19:17 ] |
| Asunto: | Re: Ayuda con mi pan ¿Uso demasiada levadura/prefermento y m |
Gracias Gusete.
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