Hola a todos,
Estoy teniendo problemas para hacer un pan básico. Hace unos meses que empecé a hacer pan en casa y la verdad es que casi todo lo que he intentado se me ha dado mediobien: pan de molde, panecillos, chapatas, pan de centeno 100%, el pan con centeno y nueces de Ibán... Pero no doy con la forma de hacer una buena hogaza de pan básico
El problema que tengo es siempre el mismo. El pan no sube. Justo antes de meterlo al horno, se desparrama.
Esta es la receta que uso:
- 375 g harina panadera El Amasadero
- 25 g harina trigo integral
- 250 g agua
- 100 g masa madre de centeno 100%
- 9 g de sal
Le doy un buen amasado francés en la mesa. La masa queda suave y pasa la prueba de la membrana. Pongo a fermentar en un bol unas 3 horas. Le doy pliegues dos veces en medio. Formo (he probado en batard y redondo. No es que sea la leche formando, pero más o menos logro dar tensión y forma. Al banneton 2,4 horas. La masa se ve hinchada y con burbujas. Aprietas con el dedo y recupera la forma. Pero al volcarla sobre el papel de hornear... se desparrama. Empieza a agrietarse incluso. Al hornear a veces no sube nada y otras veces hace unos agujeros muy grandes en algunos sitios y el resto, nada.
Pensaba que podía ser sobrefermentación, pero he intentado reducir los tiempos y tampoco va bien...
¿Alguna idea? Estoy a punto de rendirme.
Gracias