Hola, soy nuevo escribiendo en el foro aunque lo sigo hace mucho y he aprendido mucho aquí.
Mi problema es que conseguí una harina integral agroecológica, de fabricación artesanal, molida en molinos de piedra, sin especificaciones de su composición.
Hice este pan: http://www.elpanaderocasero.com/2014/01 ... -hamelman/ , adaptando la hidratación a la absorción de la harina (antes probé la misma receta con harina blanca 100%, mezca, y otras harinas integrales al 100% y siempre salió bien:
200 de MM al 100% (siguiendo el método de activación del libro de Iban Yarza)
600 g de harina integral
35 g. de leche en polvo
320-390 de agua (según absorción)
17.5 g. de azucar
13 de sal
(sin levadura)
Al mismo tiempo hice una hogaza 100% integral (receta básica del libro Pan Casero de Iban Yarza)
el problema fue que al amasar la harina no se desarrolla el gluten, y se generó una masa muy pastosa que al trabajarla se desagarraba permanentemente. Luego de trabajarla durante unos 30 minutos (hacía tres masas a la vez así que amasaba una unos minutos, luego pasaba a la otra generando intervalos de amasados cortos con descanso) la llevé a la heladera por 24 hs.
En la heladera le dí algunos plegados, pero los pliegues quedaron marcados (al sacarla podría "desenrrollar la masa)
Al momento de formarla, la masa se desgarraba fácilmente, y cuando creció en el molde ya se generaron grietas antes de hornearla.
El resultado es el que se ve en la foto.
Luego probé con una pequeña cantidad de harina y las mismas proporciones de agua, sal y MM, y el resultado es el mismo: no se puede amasar prácticamente, se genera una masa viscosa que con el mínimo estirado se desgarra (ver foto.)
Evidentemente el problema está en la harina. ¿se soluciona con más amasado o con mezcla de otras harinas?
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