Pues yo me aseguré de bajar bien la acidez de la masa madre de centeno
Tengo que reconocer que leí el hilo de DieterB en La Ciencia del Pan y solo ahora empiezo a entender porqué se deben acidificar las masas de centeno.
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| Starch Attack en miga de centeno http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=19&t=695 |
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| Autor: | Mag [ Mié 16 Mar, 2011 22:08 ] |
| Asunto: | Re: Starch Attack -- Miga de centeno gomosa |
| Autor: | Miolo [ Mié 16 Mar, 2011 22:17 ] |
| Asunto: | Re: Starch Attack -- Miga de centeno gomosa |
| Autor: | Roser [ Mié 16 Mar, 2011 22:53 ] |
| Asunto: | Re: Starch Attack -- Miga de centeno gomosa |
| Autor: | Miolo [ Jue 17 Mar, 2011 0:43 ] |
| Asunto: | Re: Starch Attack -- Miga de centeno gomosa |
| Autor: | Roser [ Jue 17 Mar, 2011 17:38 ] |
| Asunto: | Re: Starch Attack -- Miga de centeno gomosa |
Pues yo me aseguré de bajar bien la acidez de la masa madre de centeno Tengo que reconocer que leí el hilo de DieterB en La Ciencia del Pan y solo ahora empiezo a entender porqué se deben acidificar las masas de centeno.
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| Autor: | LaMaga [ Jue 17 Mar, 2011 20:34 ] |
| Asunto: | Re: Starch Attack -- Miga de centeno gomosa |
| Autor: | pardo [ Vie 18 Mar, 2011 23:54 ] |
| Asunto: | Re: Starch Attack -- Miga de centeno gomosa |
Creo que la harina de centeno tiene muy poco gluten, por lo que hay que mezclarla con una dosis importante de gluten, o sea utilizar harina de fuerza para poder disponer de mucho gluten con poca harina de trigo. Creo que para llegar a resultados mínimamente aceptables debemos ir a un 50% mas o menos. Sea con la proporcion que sea, para formar la red proteica mínima necesaria, tenemos que ir a reposo despues del amasado, una vez fermentado volver a amasar un poco y sucesivamente hasta que tengamos una estructura mínimamente alveolada. Y si no es así, pues será de otra forma, pero es lo que me parece. |
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| Autor: | Mag [ Sab 19 Mar, 2011 10:40 ] |
| Asunto: | Re: Starch Attack -- Miga de centeno gomosa |
Hombre, hay panes con más del 50% de centeno que tienen una buena miga. Ciertamente no tienen los alveolos del pan blanco de trigo... pero el pan blanco de trigo tampoco tiene el sabor de un 100% centeno. Mira la receta de este mes, un pan 100% centeno y otro 66%. En el norte de Europa llevan siglos haciendo panes sin rastro de trigo. |
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| Autor: | cecília [ Dom 20 Mar, 2011 0:08 ] |
| Asunto: | Re: Starch Attack -- Miga de centeno gomosa |
Pues no se que deciros, pero a mi así en plan contundente nunca he tenido un Starch Attack con centeno. Yo si puedo alimento la Mama de centeno 2 veces.Y horneo a 230/240º durante 10 mn + 40/50 mn a 200/190º. Muchas veces 100% centeno. Y hoy he hecho un pan para mis padres con 100 harina de centeno + 300 harina blanca de trigo + 100 harina de fuerza y me ha quedado una castaña . Starch Attack a lo bestia. no ha subido, ha quedado en plan torta y el centímetro que tocaba a la piedra del horno parecía de goma. Vamos que he quedado fatal. Así que no le he hecho foto . Jano y Miolo , ahora ya os podéis reír vosotros de mi. |
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| Autor: | Jano [ Dom 20 Mar, 2011 0:28 ] |
| Asunto: | Re: Starch Attack -- Miga de centeno gomosa |
 Y la foto? 
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