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| Autor: | mamipan [ Mar 13 Nov, 2012 22:15 ] |
| Asunto: | Re: Pan gomoso |
[quote="PANFANATIC"]Mamipan especifica un poco mas, harinas que usas, porcentajes de agua, levadura, masa madre, fermentacion..... Tooodoo influye. A ver si asi encontramos tu problema[/quo Hay, lo siento, pero es que del cabreo rompi la receta. Ahora mismo estoy con otro, en cuanto salga, no caerà, lo escribo. Gracias. |
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| Autor: | PANFANATIC [ Mar 13 Nov, 2012 22:56 ] |
| Asunto: | Re: Pan gomoso |
Mamipanno te cabrees mujer... De los errores siempre se aprende, y te lo dice una que comete muchisimos. Es interesante apuntar la receta y corregir sobre ella. Alguien de este foro me dio hace un tiempo ese consejo y desde entonces, apunto hasta el ml de agua que pongo. No sabes la de dudas que me ha resuelto. Y paciencia... Que esto del pan es adictivo, pero es un pelin lento.   Yo repito la misma receta hasta que me sale como yo quiero. |
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| Autor: | nergeia [ Mié 20 Feb, 2013 17:42 ] |
| Asunto: | Pan que no se hornea del todo |
Hola gente. Soy nuevo escribiendo, aunque llevo leyendo el foro hace ya unos meses. Y otros tanto haciendo pan, aunque no me acaban de quedar como a mi me gustan. Tras leerme casi todo el Dr. Pan, creo que el problema es que no se hornea bien. El síntoma es la miga: gomosa, o cruda (no se como explicarlo), pero desde luego nada suave ni esponjosa. Me pasa con todas las recetas que he probado (las básicas, hidratadas o normales, con poolish o sin él). Me he comprado DOS termómetros para controlar la temperatura, uno para el horno, y otro para medir con sonda dentro del pan (el famoso termómetro del ikea  He probado con distintas vaporizaciones, he probado a meterlo en moldes de pirex, etc. Las harinas son de "El amasadero", y he hecho combinaciones con fuerza/panificable, pero no he notado mejoría. La clave creo que está en que no se cuece del todo. Con el termómetro sonda he llegado hasta los 95º, y salia crudo. Lo he dejado hasta los 96º, y salia un poco mejor. Pensando que el termómetro no iba muy fino, lo he intentado dejar hasta que llegase a los 97º, pero ni en una hora y pico de horno lo conseguia, para un pan de 300gr. Lo último que he probado ha sido el cocer el pan con menos temperatura. He leído por ahí que si se forma mucha corteza luego es muy difícil que se haga el pan por dentro. Por eso he pasado a cocer de 200º a 160º.... y sigue estando la miga gomosa (quizás un poco mejor que otras veces) ¿Qué más puedo probar? A ver si me podéis ayudar, que es una pena que con lo bonitos que salen solo los pueda tomar en tostadas  ---- A petición de Taxus_ incluyo dos fotos, pero no se si ayudan, ya que en la foto tienen una pinta fenómenal |
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| Autor: | Kardom [ Mié 20 Feb, 2013 18:31 ] |
| Asunto: | Re: Pan que no se hornea del todo |
Seguiré de cerca este hilo porque a mi me pasa exactamente lo mismo!! Con masas más hidratadas también. Estoy empezandome a desesperar. |
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| Autor: | Taxus_b [ Mié 20 Feb, 2013 18:40 ] |
| Asunto: | Re: Pan que no se hornea del todo |
nergeia seria bastante recomendable que subieses fotos, una imagen vale mas que mil palabras. En principio lo que se me ocurre que puede ocurrir es un problema de fermentacion, bien sea porque le falta o por que le sobra, esto afectaria a la textura gomosa de la miga incluso puede dar la sensacion de estar cruda debido al apelmazamiento, de todos modos las fotos seran de gran ayuda. |
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| Autor: | nergeia [ Mié 20 Feb, 2013 19:54 ] |
| Asunto: | Re: Pan que no se hornea del todo |
| Autor: | Taxus_b [ Mié 20 Feb, 2013 19:59 ] |
| Asunto: | Re: Pan que no se hornea del todo |
Vaya, viendo las fotos la verdad no diria que les falla nada la cuestion es que no acabo de entender el fallo. Si el fallo es la miga compacta como he dicho puede ser causa de fermentacion, causa de el grado de fermentacion del prefermento ya sea con levadura o sea masa madre y por ultimo y un desarrollo insuficiente del gluten, peor como digo esos panes no parece que fallen en nada 
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| Autor: | nergeia [ Mié 20 Feb, 2013 20:10 ] |
| Asunto: | Re: Pan que no se hornea del todo |
| Autor: | charapa [ Mar 19 Mar, 2013 16:28 ] |
| Asunto: | Re: Pan gomoso |
Buenas tardes a tod@s Bueno...os comento mi problema... Llevo varias intentonas de pan...pero como comentan por aquí...no consigo que la corteza se quede crujiente...además de que la parte del culo se queda super dura....y a la hora de cortar...no hay cuchillo que pueda... Por dentro...pues la miga es buena...pero si la aprietas un poco...se moldea...no se si me entedeis...y el pan que hice ayer...hoy ya está apelmazao...asentao... Las harinas que yo uso...bueno..he estado probando varias y con todas el mismo problema...así que pienso que no puede ser la harina... Espero que me ayudeis... |
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| Autor: | javibcnpar [ Mar 19 Mar, 2013 18:07 ] |
| Asunto: | Re: Pan gomoso |
Hola!! yo, aunque soy del club de los novatillos, pero aun con todo, os comento mis cagadas / y algunos de los arreglos que mas o menos me han funcionado, por si os pueden ayudar: a) A mi tambien me pasaba lo de la masa que 'parece que esta cruda': No era eso, es que ponia mucha levadura y subia muy rapida y descontroladamente (aparte de que si me pasaba un poco de rato, la masa sequedaba ya sobrefermentada) y ese sabor que parecia 'a crudo' no era mas que sabor a levadura. Con los consejos de por aqui, disminui la cantidad de levadura, los tiempos de fermentacion aumentaron y el sindrome desaparecio b) A mi con lo de la corteza me pasaba pero al reves: Muy cocido por arriba pero muy poco por abajo: Solucion (tambien obtenida de aqui): 15 minutos por arriba y abajo (y ni un minuto mas porque si no, se empieza a requemar por arriba) a 250 grados con vapor en una bandeja y luego, bajarlo a 200 y solo por abajo: Y sin prisas (un pan medio me tarda unos 30 o 32 minutos en total en mi horno). Yo le pongo una cantidad de agua en una bandeja inferior que calcule que se habra evaporado en los primeros 15 minutos. Seguramente jugando con tu horno podras manejarlo. No sera que esta muy alto de temperatura solo por abajo? Has probado de subir un piso la bandeja? Espero que sirva de ayudilla! saludos! Javier |
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