Este, el pan gomoso, es el principal problema que tengo con los panes que hago. Salen del horno con corteza crujiente y crecen bien, peeeero un poco gomoso. La cosa se acentúa con el paso de las horas, en ocasiones mas que en otras. Principalmente hago baguettes, por el tema de la miga, en casa no gustan los panes con mucha miga.
Mi receta básica es
MM 25 por ciento, al cien por cien....no me funciona la tecla de tanto por ciento 
700 gr de harina tradicional zamorana
70 por ciento de agua
18 gr de sal
0.5 por ciento de levadura, en ocasiones sin ella.
Autolisis de una hora, añado levadura y sal. Amasado hasta prueba de la membrana. Dejo fermentar dos hora con plegado cada hora y a la nevera toda la noche..unas 7-8 horas. Crece bastante
Por la mañana dejo que se atempere 1 hora, preformado 20 mint, formado y en una hora al horno,si dejo mas empieza a sobrefermentar. Mi casa esta a 20 o22ºc. Si no le añado levadura a la masa mas tiempo...un par de horas.
Horno a 250 Cº meto el pan, vuelco medio vaso de agua sobre las piedras volcánicas, dejo solo calor por abajo. A los 10 minutos quito las piedras, calor arriba y abajo 200ºc y a los 15 mint bajo a 180ºc hasta completar unos 35-40 mint
Por lo que he leído en diferentes sitios y en este foro creo que uno de los problemas puede ser el del retardado en nevera. Aunque he visto que mucha gente usa la nevera para primera y la segunda fermentación y comentan que la miga incluso les queda mejor...¡¡¡serán cabrones¡¡¡
Por temas de horarios, no usar la nevera me resulta muy complicado.
Estoy un poco harto de este tema. He probado dejando mas tiempo en el horno, pero la corteza queda demasiado dura, tambien he dejado la puerta del horno entreabierta durante 10-15 mint una vez apagado el horno.
Un alma caritativa que me de pistas de lo que puede estar pasando
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). Hago casi siempre el mismo pan, con masa madre, harina blanca de W180-200 aprox., 2% sal y 75% de hidratación. Pues bien, cuando lo hago con el método directo, estoy muy contento, pero cuando por motivos de tiempo lo tengo que retardar en nevera, me sale la miga gomosa. Suelo retardar la segunda fermentación. Sale muy bien de greñado, pero la miga no. Ya sé que tiene que quedar la miga algo gelatinosa, pero tanto...