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| Corteza poco crujiente y pan pesado http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=19&t=989 |
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| Autor: | iturribarrigorri [ Vie 01 Oct, 2010 16:28 ] |
| Asunto: | Corteza poco crujiente y pan pesado |
Hola es la primera vez que escribo y lo hago para exponer alguna duda . Yo suelo hacer un pan con 1Kg de harina de trigo integral 1Kg de harina de centeno integral 30 grs de sal 30 - 35 grs de levadura y una hidratación de un 65 - 67% , el modo de operara es el siguiente : Con 10-15 grs de levadura y 500 grs de harina hago un prefermento y lo dejo en la nevera hasta el día siguiente . Después añado todo lo demás y amaso durante 10 -15 minutos , suele quedar una masa bastante firme . Le doy una fermentación en bloque hasta más o menos el doble de su volúmen inicial , después formo el pan y dejo fermentar otra vez . Ahora lo pico y lo meto en el horno con vapor a 220º C , a lo 10' le retiro el vapor y continuo cociendo el pan ahora a 200º C durante 90' más . La temperatura de la cocina es de 20 - 21º C aprox . El pan con este tipo de mezcla suele quedar con muy buen sabor pero el bollo es muy compacto , quiero decir que es muy pesado , no es un bollo alveolado y ligero y la corteza queda durilla , o sea que no es crujiente . El bollo este pasa de los tres Kgs . ¿Es normal que quede saí compacto? ¿Debería ser más ligero? ¿Le ves algún fallo en el proceso? . En fin tú me dirás , gracias y seguir así . Un saludo . |
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| Autor: | Javier [ Vie 01 Oct, 2010 16:47 ] |
| Asunto: | Re: corteza poco crujiente y pan pesado |
Hola, iturrib... No sé si te dirijes a alguien concreto, pero me meto en medio a contestar un poco: Tío, usas 50% harina integral y 50% centeno integral y quieres que te salga ligerito? Nombrenooo, no te va a salir ligerito. Riquísimo sí, ligero no. Si quieres más alvéolos, súbele la hidratación deperdidosalrío y avercómoamasastreskilosdeso. (Por aquí hay alguien que lo hace con una mano mientras con la otra toca melodías de Milladoiro  )
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| Autor: | iturribarrigorri [ Lun 04 Oct, 2010 19:46 ] |
| Asunto: | Re: corteza poco crujiente y pan pesado |
Hola otra vez , la verdad no sabía que había que dirigirse a alguien en concreto , simplemente exponer la duda y alguien al contestaría . Amigo Javier , cuando hablo de pan más ligero lo hago porque yo antes trabajaba esta misma hogaza de otra manera y sí quedaba algo más ligera y también algo más alveolada . Y me imagino que tú dirás , ¿y por que no la haces así? . La respuesta es simple , por el sabor , con el prefermento consigo más sabor como tú bien sabes , y , es por eso por lo que preguntaba si haciéndolo de la manera anteriormente descrita podría conseguir la misma ligereza y porosidad . Esta es la forma en la que trabajaba antes este pan : primero amasaba la harina de trigo integral con la levadura , sin sal y con cerca de un 70% de hidratación y la dejaba doblar volúmen , una vez conseguido esto , la diluia con más agua y le añadía el centeno más la sal , amasaba no demasiado rato (solo conseguir que el color de las harinas se igualara) y dejaba fermentar otra vez , conseguido lo cual formaba el bollo , lo dejaba fermentar en molde y una vez subido lo cocía como ya expliqué en mi primer asunto . Quizas ahora para conseguir lo mismo tenga que subir la hidratación . En cuanto al "palomo" que amasa esto con una mano , la verdad me gustaría conocerlo . Un saludo y gracias . |
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| Autor: | Miolo [ Lun 04 Oct, 2010 20:07 ] |
| Asunto: | Re: corteza poco crujiente y pan pesado |
Hola, encantado. Con mitad trigo integral, mitad centeno integral y 67% hidratación me da a mí que será una masa algo dura para amasar a lo Bertinet. Me estoy planteando muy en serio lo de hacer un vídeo, amasar así no tiene ninguna dificultad si la consistencia de la masa es la apropiada, y mantener una mano limpia es comodísimo. Sin ir más lejos, ahora acabo de amasar una masa de trigo 70%H mientras con la otra mano me marcaba el solo de comfortably numb. |
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| Autor: | Javier [ Lun 04 Oct, 2010 20:21 ] |
| Asunto: | Re: corteza poco crujiente y pan pesado |
| Autor: | nicolares [ Lun 04 Oct, 2010 21:33 ] |
| Asunto: | Re: corteza poco crujiente y pan pesado |
Miolo, estoy de rodillas mientras escribo esto, suplicándote que hagas el vídeo. Somos muchos los que estamos deseando ver ese famoso vídeo. |
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| Autor: | marisol [ Mar 05 Oct, 2010 15:21 ] |
| Asunto: | Re: corteza poco crujiente y pan pesado |
| Autor: | iturribarrigorri [ Mié 06 Oct, 2010 16:04 ] |
| Asunto: | Re: corteza poco crujiente y pan pesado |
Hola again . Javier en cuanto a la pregunta de si he cambiado algo en la receta , la respuesta es si , antes usaba 50 grs de levadura (para las tres fermentaciones) , ahora uso 30 grs , 10 grs para el prefermento y el resto para el amasado , en cuanto a los tiempos de fermentación , puedo probar a dejarlo más tiempo y la masa algo más blanda . Posdt , estaría bien que Miolo hiciera ese vídeo . Un saludo , o dos . |
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| Autor: | Pedro Herraiz [ Mar 18 Ene, 2011 9:34 ] |
| Asunto: | Re: corteza poco crujiente y pan pesado |
Pues aprovechando este hilo ahí va mi caso que es parecido, soy principiante y este es cuarto pan que hago, He seguido escrupulosamente vuestros consejos y no me han salido mal del todo, pero siempre con la miga compacta, poco alveolada. Ahí va el último: Prefermento 150 grs. Harina, 120 grs. Agua, 2 grs levadura seca ( 7 horas) Pan 350 grs. Harina, 230 agua , 4 levadura seca. Masados de 5 o 7 minutos y tres levados (45 minutos) Buen aspecto miga bastante compacta. Bien de sabor. Por lo que he leido parece que es cuestión de hidratación ( entre otras cosas) |
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| Autor: | Mag [ Mar 18 Ene, 2011 10:04 ] |
| Asunto: | Re: corteza poco crujiente y pan pesado |
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