No sé si este comentario debería ir aquí o en el hilo de la quedada en Donosti pero, creo que prefiero escribirlo aquí.
A la espera de que se redacten escritos, se traduzcan videos y algunos blogueros publiquen sus crónicas, yo cuento mis impresiones del curso que nos dio Dan Lepard el pasado día 7.
Para mí estar con este hombre es un lujo. Que no se me mosquee nadie que compartirlo con todos los que allí estuvieron fue un evento histórico
Para los que tienen interés en saber del Extreme que sepan que no tengo receta pero, si escuchas las palabras de Dan te convences de que, lo importante es que encuentres tu forma de hacer pan adaptada a tus circunstancias. Ellos (digo ellos por todos los que están en las latas, Dan incluido) han encontrado la forma en la que aprovechar el calor que tienen en las latas para alimentar a la masa madre una sola vez cada día y así poder seguir haciendo otras cosas.
Lo importante es saber qué quieres de ese pan. Puedes emplear harinas locales, pero has de conocerlas y saber cómo sacarles partido. Sobre todo si eres un forero loco por el pan con una pasión compartida. Explicó que ellos utilizan una masa madre sólida con un 55% de hidratación mantenida a esa alta temperatura que tienen en las latas y que la mantienen 14 horas (el porcentaje de masa madre de arranque entendí que está al 1% cuando la alimentan por la noche) . El sabor y el alveolado se consigue gracias a que de esta forma (hidratación y temperatura) se potencia el crecimiento de bacterias (más que el de levaduras).
El preformado y el formado es diferente a lo que (por lo menos yo) estamos acostumbrados. Preforman bolas, las dejan entre una hora y hora y media sobre la couche y después forman suavemente para no desgasificar las masas. Una vez formados, otra vez a la couche durante otra hora.
Un proceso diferente en el que han tenido que agudizar el ingenio para adaptarlo a sus circunstancias.
Así que, a seguir experimentando toca.
Por txierto,
Aquí mis fotos
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Soy feliz.
) y le hicieron currar. Y además, le dieron dos cámaras para hacer de gráfico.