He estado mirando un poco sobre el tema... Aun a riesgo de resultar un poco friki voy a poner aquí algunas cosillas de lo que he encontrado...( no lo puedo evitar cuando me pica la curiosidad..)
Parece que tal y como estan configuradas las proteínas hacen que lor productos tengan más esponjosidad (foaming capability?) a parte de que son más elásticas.
La harina de sarraceno tiene mayor capacidad para absorber grasas que el trigo, lo que le da mejor textura (mouthfeel?) y retención de humedad y sabor.
Y por último (que no tengo muy claro si lo he comprendido bien..) el sarraceno contiene hidrocoloides naturales (rollo pectinas y xylanos que estan en las hemicelulosas) que interactuan con los almidones gelatinizados y supongo (esto ya es cosecha mia) que esto hace que le aporte al pan esa textura que tambien es algo más firme sin ser rígida... vamos que no se desmiga...
..pues eso.
