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Panes sin gluten I http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=22&t=455 |
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Autor: | teba [ Dom 05 Jun, 2016 18:52 ] |
Asunto: | Re: Pan sin gluten |
Autor: | teba [ Dom 05 Jun, 2016 18:59 ] |
Asunto: | Re: Pan sin gluten |
PANES DE HAMBURGUESA SIN GLUTEN Receta cortesía de Cristina Tot Postres y Marisa Famalap (de Facebook) INGREDIENTES para seis bollos de hamburguesa 120 g de almidón de maíz (Maizena) 60 g de fécula de patata (Santiveri) 60 g de almidón de yuca (Yoki) 30 g de harina de arroz integral (Bauckhof) 30 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof) 3 g cáscaras de psyllium (Sat Isabgol) 6 g sal 15 g azúcar 1 huevo (54 g sin la cáscara) 200 g agua 30 g leche en polvo desnatada 6 g levadura fresca 15 g mantequilla a temperatura ambiente 6 g goma xantana 15 g aceite de girasol Para pintar las hamburguesas: un huevo batido y semillas de sésamo para espolvorear Si no tenéis leche en polvo, podéis sustiturla por 230 gramos de leche y no pongáis los 200 g de agua. ELABORACIÓN Mezclado-amasado: En el bol de la amasadora ponemos todo excepto la mantequilla, la xantana y el aceite. Mezclamos durante un par de minutos y después incorporamos la mantequilla y mezclamos otro par de minutos hasta que quede bien integrada. Primera fermentación: Dejamos reposar nuestra masa durante una hora en la cubeta de la amasadora. Incorporación de la xantana: Tras este tiempo la hora de reposo vamos a añadir la xantana disuelta en el aceite. La masa se espesará al instante. Yo sólo la he mezclado durante un minuto. Dividimos la masa en seis trozos de idéntico tamaño. Con harina de arroz y una espátula formamos los bollitos (es una masa bastante pegajosa) y las colocamos sobre una bandeja cubierta con papel de horno. Las aplastamos hasta que tienen un grosor de un centímetro y medio aproximadamente. Segunda fermentación: Las pintamos de huevo batido y dejamos levar durante una hora en un ambiente húmedo y templado. Horneado: Precalentamos el horno a 200 grados y antes de hornear las pincelamos con huevo batido y espolvoreamos sésamo por encima. Enfriado completo sobre una rejilla. El resultado es fantástico. Ya estoy trabajando en la coca de sant joan sin gluten |
Autor: | Dul [ Lun 06 Jun, 2016 8:32 ] |
Asunto: | Re: Pan sin gluten |
ya la tenía yo fichada esa receta que la colgó cristina la semana pasada. pinta estupenda. la haré! |
Autor: | Dul [ Lun 06 Jun, 2016 8:42 ] |
Asunto: | Re: Pan sin gluten |
Y aqui, mi primera versión de un intento de hacer el Pan de molde Cereale de Schär, que para mi es de lo mejor que hay en el mercado. Contenta con el resultado, epro habrá que ponerse a mejorarla. por ejemplo introduciendo un tang zhong, que tan buenos resultado da en los panes de molde, o añadir tahini, que creo que le vendrá de maravilla. Pero se me hizo tarde ayer por la mañana y no pude dedicarle apenas tiempo. Receta: 300 gr proceli ( suelo partir de mixes y luego veo que diferencias tengo con el casero) 100gr brot schar 50 gr mijo 25 gr arroz integral 25 gr.trigo sarraceno 530 gr,agua 30 avoe 4-5 gr.levadura schar 9 sal 15gr.semillas lino trituradas ( para no ponern goma xantana) 15 miel 8 gr.pysillium 50gr.semilas , previamente tostadas para quedarnos con todo su sabor hidratadas luego con 25 gr.de agua Supongo que ganará dejando levar en nevera etc. cositas que ya sabemos, pero que hay que planificar antes . Lo he horneado en el molde doble de la panificadora, pq son rebanadas cuadraditas y para los bocatas del peque me viene mejor. después d ela hora de cocción , lo `pasé al horno sin molde y lo tuve 15 minutos más para tostarlo bien. enfriado en en la rejilla del propio horno. pan cereale.jpg [ 139.18 KiB | Visto 10178 veces ] super tierno: pan cereale1.jpg [ 29.74 KiB | Visto 10178 veces ] |
Autor: | SheryLu [ Vie 10 Jun, 2016 21:22 ] | |||
Asunto: | Re: Pan sin gluten | |||
hola amigos del Foro.. aquí les comparto un pan mas decente al fin después de varios intentos ... es un pan de semillas (Sin sarraceno ni psyllium) pues en Perú no se consigue
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Autor: | cecília [ Sab 11 Jun, 2016 20:41 ] | ||
Asunto: | Re: Pan sin gluten | ||
Los chuscos de esta semana!! Como comentábamos mas arriba con Teba , voy reduciendo el psyllium y esta vez también el lino y el agua. Todo esto con la idea de que los panes queden con la miga menos húmeda. Son panes con un 86% harinas y un 14% almidones, así que son panes muy integrales. Esta vez he utilizado harina de mijo, que no suelo utilizar. 254 MaMa arroz int. 100% h (alimentada en 2 veces) 65 avena 65 arroz int. 170 sarraceno 54 mijo 37 fécula patata 37 almidón de maíz 12 psyllium RT (2%) 12 lino molido (2%) 6 sésamo crudo molido (1%) 11 sal 2 cs aove + 1cs vinagre manzana 401 agua (hidratación total 95%) Amasado 1ª fermentación de 1h a Tª ambiente 10 h en nevera Formado y al banetón y 2ª F de 1.30h Horneado : 20mn a 270º abajo con piedra y vapor 15mn a 230º abajo 25mn a 200º abajo 10mn a 190º arriba y abajo Comentario: formados con doble enrollado 1105 xuscos amb mill 86 14.JPG [ 161.35 KiB | Visto 10098 veces ] 1105 molles.JPG [ 174.97 KiB | Visto 10098 veces ] Para poderlo decir con exactitud tendría que haber hecho las pruebas con las mismas harinas que la vez anterior, pero no quería utilizar harina de patata que absorbe mucha agua. Y también que soy culo de mal asiento y siempre tengo que variar algo Pero sí que puedo decir que con menos psyllium,lino y agua ha funcionado perfectamente y la miga creo que se ha beneficiado
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Autor: | cecília [ Lun 20 Jun, 2016 19:53 ] |
Asunto: | Re: Pan sin gluten |
Siguiendo la pauta de los panes anteriores y variando alguna harina. Sigo con el 2% de psyllium, el 2% de lino y el 95% hidratación final. Así que para mi, la teoría de Teba de bajar un poco la hidratación funciona muy bien. Para estos panes integrales no es necesario ir añadiendo mas agua y mas psyllium, se acaba convirtiendo en un círculo vicioso de ir añadiendo y al final repercute en la miga. Pienso, que lo que sí se debe tener en cuenta , que va a depender la hidratación según las harinas que pongamos. Sobretodo algunas de ellas que absorben mucha agua. Si la proporción de ellas es muy alta , seguro que habrá que aumentar agua. He seguido la receta de mis chuscos anteriores y he variado en un pan , que he quitado el mijo y he puesto sorgo. Y en el otro también he quitado el mijo y he puesto maíz. En ambos casos la cantidad de harina era muy baja , así que no ha afectado para nada . Un pan lleva: 65 avena + 65 arroz int.+ 170 sarraceno + 54 sorgo 37 fécula patata + 37 almidón de maíz 255 MaMa arroz int. 100%h 400 agua 2 cs aove + 1cs vinagre manzana 12 psyllium RT + 12 lino molido + 6 sésamo molido 11 sal El otro pan lleva: 65 avena + 100 arroz int.+ 150 sarraceno + 39 maíz ( el resto de ingredientes exactos que los del pan de arriba) El proceso igual que los anteriores, copio y pego: Amasado 1ª fermentación de 1h a Tª ambiente 10 h en nevera Formado y al banetón y 2ª F de 1.30h Horneado : El horneado también lo he variado ( por probar) 20mn a 270º abajo con piedra y vapor 30 mn a 200º abajo 20 mn a 200º arriba y abajo 1108 i 1109 xuscos sg.JPG [ 171.6 KiB | Visto 10038 veces ] 1108 1109 molles.JPG [ 198.77 KiB | Visto 10038 veces ] 1108 1109 molla detall.JPG [ 197.86 KiB | Visto 10038 veces ] |
Autor: | Izaskun [ Lun 20 Jun, 2016 21:38 ] |
Asunto: | Re: Pan sin gluten |
Què fantàstics cecília!! |
Autor: | patro2o1o [ Lun 20 Jun, 2016 22:15 ] |
Asunto: | Re: Pan sin gluten |
Ostras! Cecília vaya formados y espectacular greña! |
Autor: | Dul [ Mar 21 Jun, 2016 22:43 ] |
Asunto: | Re: Pan sin gluten |
Sigo dándole vueltas al tema hidratación....que pasa si solo hidratamos al 75-80 %??. Que pasa ??. Vamos nunca lo he hecho. Siempre he puesto entre el 90-100% como,dicen los cánones....pero por qué?? |
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