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El foro del pan :: Ver Tema - Técnica_Retardar la masa
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Técnica_Retardar la masa
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Autor:  Gusete [ Vie 26 Mar, 2010 14:55 ]
Asunto:  Re: Retardar la masa
Autor:  madaboutbread [ Vie 26 Mar, 2010 15:01 ]
Asunto:  Re: Retardar la masa
Autor:  Ibán [ Vie 26 Mar, 2010 17:11 ]
Asunto:  Re: Retardar la masa
Yo la cosa más sorprendente/fantástica/resultona/chachiguay/barata que he visto acerca de este tema es toda la historia del Pain à l'ancienne que elaboran varios panaderos en Francia y que ha popularizado en el resto del mundo Peter Reinhart. El hecho de mezclar previamente bajo gélidas condiciones harina y agua para desencadenar la liberación de azúcares, y al día siguiente fermentar aquello. Se consiguen unos aromas y corteza increíbles con una inversión de esfuerzo/técnica prácticamente nula :)
¿Alguien podría subir la receta de pain à l'ancienne? :)
Autor:  Canela Molida [ Vie 26 Mar, 2010 21:12 ]
Asunto:  Re: Retardar la masa
Casi siempre dejo la masa en la nevera, siempre tapada, y en cuanto al tiempo, el que necesite para doblar el volumen, alguna vez hasta dos dias, a mi manera de ver el aroma es mejor, mas maduro, despues lo dejo atemperar y continuo con el proceso.
En alguna ocasión, no he podido hornear y viendo que estaba muy levado y casi al limite, pues de perdidos al rio, le he dado un puñetazo para bajarlo y vuelta a empezar, el resultado fue bueno.
Alguna vez lo he hecho al reves, a la nevera una vez formado, para eso lo meto dentro de una bolsa engrasada y bien cerrado, pera que tenga espacio para crecer y no haga corteza reseca.
Si las masas son enriquecidas con mucha grasa y huevos, brioches, roscones etc, siempre a la nevera, a los huevos les tengo panico, y además, en frio, cuando tienen mucha mantequilla el formado es mas fácil.
Autor:  Gusete [ Vie 26 Mar, 2010 21:16 ]
Asunto:  Re: Retardar la masa
Efectivamente, es un pan sorprendente. De hecho, creo que es de los que te engancha a hacer pan... Por cierto, que recuerdo haber visto una receta alternativa a la de Reinhart (mismo fundamento, diferente ejecución), que quería haber probado. Hoy no tengo tiempo, mañana si tengo un ratillo la busco , y si tengo dos ratillos os la traduzco
Autor:  Gusete [ Vie 26 Mar, 2010 21:19 ]
Asunto:  Re: Retardar la masa
Autor:  Javier [ Vie 26 Mar, 2010 21:34 ]
Asunto:  Re: Retardar la masa
Uy, acabo de ver mi nombre por ahí publicado y voy a tener que contestar.
Pues hala.
Hice la prueba, sí. El mismo pan, retardado en bloque y en segunda (Gusete los probó, fueron la compañía de los calçots) y no hubo diferencias ostensibles. Quizás el retardado en banetón estaba más firme (no duro), más compacto (no duro) antes de entrar al horno, pero los panes finales estaban igualicos, con la miga igual de elástica. Yo pensaba que iba a haber alguna diferencia en la gelatinización, pero tampoco.
Me inclino por fermentar en segunda por cuestiones de tiempo: prefiero levantarme y hornearlo a levantarme y formarlo y fermentarlo y hornearlo, pero depende del día, claro; a veces es tan tarde que lo dejo en bloque.
O sea, que entre esto y no decir nada...
Autor:  Canela Molida [ Sab 27 Mar, 2010 14:01 ]
Asunto:  Re: Retardar la masa
Autor:  leticia [ Sab 27 Mar, 2010 18:56 ]
Asunto:  Re: Retardar la masa
Yo también soy una ignorante, pero me lo paso bien...;-) Hace poco que hago pan.
Retardo solo en la primera fermentación, en la segunda... para mi la segunda era ya como un "ratico" corto -una horita, horita y algo- antes de entrar al horno... que alguien me traspase SP (sabiduria panaria :-)), se supone que puedes dejar fermentar el pan la 2a vez 8-10horas en la nevera? y luego que? Por cierto, a todos los que tengais neveras "no frost", mal rollo para el pan: secan todo lo que pillan, incluso bien envuelto. Con lo bien que van para otras cosas.. en fin.
Autor:  Gusete [ Sab 27 Mar, 2010 21:58 ]
Asunto:  Re: Retardar la masa
8-)
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