Vaya...pues me acaba de pasar a mí y veo que no está muy claro aún cuál es la causa...parece ser que pueden ser tantas y algunas opuestas!!A mi es la primera vez que me pasa, y ha sido tras mi segunda masa "retardada" en el frigo en la primera fermentación. Esta vez, a diferencia de la anterior, he dejado la masa 1 hora tras amasar fuera para arrancar la fermentación y tras ello, unas 10 horitas en la nevera. Esta mañana, atemperar hora y media y he pasado al preformado y formado. He notado que había muchas burbujas justo bajo la superficie al darle tensión superficial (como cuando hice el candeal!!) no me había pasado antes! Quizás tenía que haber desgasificado más?! En fin, que he pinchado algunas con una brochetilla...y lo he metido al banetton. Ha estado dos horillas y pa dentro. Ah, he intentado dejar el cierre para arriba como me dijo Carmen que ella hacía para un greñado más rústico...pero ya veis! no ha llegado a romper!!! Como decía, al horno a 240ºC primero con vapor...pero tras los primeros 10 ya estaba en 220ºC más o menos (no intencionadamente...es que en cuanto cambio de la función con ventilador para precalentar el horno a sólo calor arriba y abajo, el pobre va perdiendo calor sí o sí. Y lo he tenido unos 40 minutos. La corteza es finita, para el próximo lo dejo 10 minutillos más... Pero la decepción ha sido al ver que todo lo que había subido era "en falso"!!! Eso sí, de sabor riquísimo, mucho más intenso que las hogazas anteriores, y la miga más suave, menos prieta.
Me pregunto si la harina (la de siempre: RdS tendrá algo que ver! Lei que no soportaba bien largas fermentaciones...la verdad es que amasé bien la masa para asegurarme de que desarrollaba bien el gluten...pero...?!) Y lo de que no llegue a abrirse (el greñado) por qué es? por sobrefermentación? Porque la masa la he hecho con un 66% en vez del habitual 60% que he usado otras veces, y al colocarla en el horno, encima con el cierre para arriba, se ha quedado aplastada como una torta! y ha subido muchíiisimo en relación a lo planita que estaba. De verdad que yo ya creo que es la harina! (
por echar la culpa a otra cosa y no a mi misma!) De verdad que me apetece probar otras para ir comparando! Perdonad por la parrafada...pero si alguien entrevé con el procedimiento indicado el porqué del "Flying crust" que me ilumine, por favor! y por qué no ha llegado a abrirse?Muchas thank yous!!
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Sobre que no se abriera, quizás deberías haber esperado un poco a que se recuperase la masa una vez formada, lo digo porque es cómo si perdiese volumen una vez que le has dado la vuelta y metido al horno según dices: "..al colocarla en el horno, encima con el cierre para arriba, se ha quedado aplastada como una torta!" eso combinado con el horno a tope... Reconozco que soy una aprendiz de panadera más intuitiva que técnica.