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| Técnica_Retardar la masa http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=23&t=21 |
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| Autor: | juantxo [ Mié 05 Mar, 2014 19:47 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
| Autor: | Acarillo [ Mié 05 Mar, 2014 21:49 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
Gracias Juantxo. ya contaré que tal la experiencia con el frigo y la masa. Todavía estoy averiguando como subir fotos. |
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| Autor: | alpatio [ Jue 06 Mar, 2014 11:22 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
Hola, Te puedo decir que he probado de poner la masa justo despues de amasar en la nevera y que al dia siguiente tenia un autentico 'festival'  La masa me habia crecido sorprendentemente de forma mas que generosa..Por eso ando preguntando las proporciones de levadura para ajustar tiempos a los horarios de currante. Saludos. |
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| Autor: | teba [ Dom 09 Mar, 2014 17:37 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
Panes retardados. Dos fermentaciones, las dos en nevera. Ingredientes para cuatro kilos de masa: 1000 g de harina blanca de trigo de fuerza (Rincón del Segura) 800 g de harina de trigo integral 100 g de harina de centeno integral 100 g de harina de petit epeautre T150 (la podéis sustituir por harina de trigo o espelta) 800 g de la masa madre 1260 g de agua (más dos cucharadas extras para incorporar la sal) 15 g de sal Masa madre preparada 12 horas antes de hacer el pan con 20 g masa madre + 430 g de agua + 430 g de harina blanca de trigo de fuerza (Rincón del Segura) a 22º C. Lo que no utilicemos, lo guardaremos para la siguiente vez. Nada de acidez. Una textura muy agradable y el sabor pa quitarse la txapela  ELABORACIÓN: Con la masa madre lista mezclar todos los ingredientes menos la sal. Autólisis de 30 min. Añadimos la sal con un par de cucharadas de agua y mezclamos. Dos o tres plegados. Dejo media hora fuera y la meto a la nevera. 1ª fermentación: 12-13 horas en nevera. Por la tarde, sacar, desgasificar mediante plegados y sacar a una encimera ligeramente enharinada. Cortar cuatro piezas y preformar sin tensión. Dejar reposar 15 min. Formado. 2ª fermentación: 12-13 horas en nevera + 2 horas a temperatura ambiente. Hornear y a enfriar antes de catar.  Me ha gustado este esquema porque cada doce horas me resulta comodísimo trabajar y hacer cálculos. Salen impecables. |
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| Autor: | rosmarina [ Vie 14 Mar, 2014 12:47 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
Hola a todos, soy una novata en esto del pan y además voy a empezar con panes sin gluten. Cómo afecta el frío a las masas sin gluten? Voy a hacer pan con masa madre, una receta de Cecìlia  ¿Cuál es el tiempo máximo de fermentación en la nevera? Es que veo que mi masa madre está lista y me está llamando pero siguiendo la receta, si lo hago ahora me tendría que levantar a las tres de la mañana para sacarlo y hornearlo y no creo que me apetezca jeje! Si en lugar de 14 horas como pone en la receta, la dejo 20? Se acidificaría mucho la masa? Se pasaría de fermentación? Gracias!! |
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| Autor: | Acarillo [ Sab 15 Mar, 2014 9:01 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
Yo al final dejé la masa en la primera fermentación en la nevera 20h y luego hice la 2ª fermentación fuera y salio bastante bien. Pero esto yo creo que es probar y fallar y volver a probar porque dependera de la masa entre otras cosas. ¡ A experimentar se ha dicho !
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| Autor: | Thorondor [ Sab 12 Abr, 2014 18:48 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
Hola! Tengo interés en usar la nevera en mi próximo pan. Quiero usar levadura y hacer una hogaza. Había pensado amasar por la tarde-noche y retrasar la primera fermentación en la nevera. Sacarla por la mañana, atemperar 1 hora, formar, dejar subir otra hora o así y hornear. Y las dudas que tengo son... ¿Amaso y meto a la nevera toda la noche o la dejo a temperatura ambiente parte de la fermentación? ¿Sirve utilizar prefermento de todas maneras, o al usar la nevera toda la noche ya no hace falta? ¿Qué pasa con los pliegues? A temperatura ambiente haría un par como mínimo. ¿Está bien lo de sacarla por la mañana, dejar atemperar 1 hora, formar, otra hora y hornear? Espero que podáis echarme un cable! Saludos!! |
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| Autor: | Izaskun [ Sab 12 Abr, 2014 19:00 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
Thorondor, si la vas a retardar muchas horas y usas levadura pon la masa en la nevera directamente al terminar el amasado y rebaja la cantidad de levadura. Es mejor que tengas que acabar de fermentar la masa al día siguiente durante el atemperado, que correr el riesgo de una sobrefermentación inesperada. |
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| Autor: | Thorondor [ Sab 12 Abr, 2014 19:59 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
La cosa sería unas 10 horas en la nevera. La cantidad de levadura en principio iba a ser la equivalente al 2%. ¿Mejor menos? Como comento antes, supongo que si hago eso mejor me olvido de los pliegues, ¿no? Gracias!
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| Autor: | Izaskun [ Sab 12 Abr, 2014 21:10 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
Sí, bájale levadura. Cuando acabes el amasado déjala un ratito tranquila para que relaje, dale un plegado y seguidamente un boleado. Instala la masa así boleada en un tupper algo aceitado y bien tapada con su tapa, film o gorro. Mañana atemperas alerta que no se te pase,( míra la masa más que el reloj) preformas, reposillo, formas....y a esperar otra vez lo que sea necesario. Atención con el calorcillo, que ya se va notando 
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