Algo sobre mezclar la sal y la levadura había en este otro
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| Cuando añadir la sal y la levadura http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=23&t=1169 |
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| Autor: | Javier [ Mié 20 Oct, 2010 10:54 ] |
| Asunto: | Re: Cuando añadir la sal y la levadura |
Las pocas veces que hago algo con levadura prensada añado la sal al mismo tiempo, todo juntito, y no pasa nada. Que se retarde la fermentación es una cosa, que se inhiba la levadura, otra. Mucha gente piensa que NO DEBEN mezclarse pero, por lo menos en mi experiencia, ésto es falso. La sal absorbe parte del agua, y la fermentación tardará algo más porque el acceso a ese agua lleva más tiempo. Pero ni la levadura se muere ni nada por el estilo. Y con masa madre, lo mismo. Mi veredicto: Leyenda Urbana Panadera. |
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| Autor: | Ibán [ Mié 20 Oct, 2010 11:36 ] |
| Asunto: | Re: Cuando añadir la sal y la levadura |
| Autor: | juantxo [ Mié 20 Oct, 2010 12:14 ] |
| Asunto: | Re: Cuando añadir la sal y la levadura |
Algo sobre mezclar la sal y la levadura había en este otro
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| Autor: | Lidia Zorrilla [ Mié 20 Oct, 2010 16:04 ] |
| Asunto: | Re: Cuando añadir la sal y la levadura |
Bueno, pero podemos seguirla en este, que está calentito? Hago pan integral (de 100% a 66%) una o dos veces por semana. Leyendo aquí en este foro, en el breadtcetera, y otros orejadas por ahí, fui desarrollando este proceso: -la noche anterior hago poolish o masa esponja; -la mañana siguiente incho semillas de lino junto con manteca, lecitina de soja y miel con agua caliente. A esta mezcla le agrego un poco de harina (es una autolisis, no?) para que se enfríe más rápido y cuando llega a la temperatura adecuada, agrego el poolish o asemejado y otro poquito de levadura seca. Dejo creciendo otro tiempo -segunda fermentación. -entonces amaso, agregando lo que sea necesario de harinas y la sal. Tercera fermentación. -hago los panes y los coloco en los moldes de acero inoxidable o de aluminos con tapa. Cuarta fermentación. - ahí sí van al horno. Ya son de las dos a las cinco de la tarde. Es un proceso demorado pero con él siento que he conseguido mejorar tanto el sabor como la textura de los panes. Yo pienso que retardando la entrada de la sal, le dejo más "cancha" a las levaduras para que hagan su trabajo. Qué les parece? |
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| Autor: | Mag [ Vie 29 Oct, 2010 21:33 ] |
| Asunto: | Re: Cuando añadir la sal y la levadura |
| Autor: | Miolo [ Sab 30 Oct, 2010 21:13 ] |
| Asunto: | Re: Cuando añadir la sal y la levadura |
| Autor: | Ibán [ Sab 30 Oct, 2010 22:06 ] |
| Asunto: | Re: Cuando añadir la sal y la levadura |
| Autor: | crisfe106 [ Sab 02 Jul, 2011 23:07 ] |
| Asunto: | Re: ¿Cómo incorporan la sal? |
LO MEJOR ES MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y DEJAR PARA A MITAD DEL AMASADO UN POCO DE AGUA DE LA RECETA CON LA LEVADURA INCORPORAR A MITAD DEL AMASADO |
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| Autor: | Ibán [ Dom 03 Jul, 2011 0:35 ] |
| Asunto: | Re: ¿Cómo incorporan la sal? |
Crisfe106, gracias por tu participación. Una cuestión "estilística", ¿podrías echar un vistazo a ? Se dice explícitamente que hay que vigilar el uso de la mayúscula. Es una idea muy extendida que usar las mayúsculas equivale a gritar. Muchas gracias. |
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| Autor: | Roser [ Lun 09 Abr, 2012 20:53 ] |
| Asunto: | Re: Cuando añadir la sal y la levadura |
Hoy he tenido una conversación panarra muy interesante con mi madre, le comentaba que donde estaba no tenia báscula digital y que me ha tocado calcular a ojímetro y por volúmen los ingredientes de la masa de la mona de Pasqua y que lo más difícil ha sido calcular el azúcar. Me dice "la pasta de la mona es complicada de trabajar, sobre todo si te pasas con el azúcar". Ya se ha comentado en algunos hilos que el azúcar va de "tapadillo" y que no le prestamos atención. Lo que me dice es que el azúcar ralentiza el levado de la masa y que lo mejor es poner la cantidad justa y añadirlo poco a poco. Del tema de la sal ya hablamos ella y yo y siempre me dice que ella la añade al principio del amasado y que las masas suben bien y que ella no tiene nada claro que la sal mate la levadura Un voto por la experiencia y por el conocimiento empírico 
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