El tema de que esté pegajosa tiene que ver con la harina que uses y cómo la hayas trabajado. Yo he hecho ciabattas cercanas al 100% de hidratación pero que, bien amasadas, mantenían su forma. También influye la harina; tal vez una harina un poco floja, para una fermentación larga y mucha agua se te "descomponga"; si a eso le sumas el asunto de falta de amasado.
Sobre lo del aceite, piensa que apenas se incorpora una minúscula cantidad a la masa. Puedes probar a usar un vaporizador con aceite, para poner una finísima película. Te puedo asegurar que, una vez fermentado y cocido el pan, es imperceptible. ¿Tal vez hayas tenido mala experiencia por un pan que "chupó" demasiado aceite? Yo suelo usar un poquitirrrín de aceite (no me gustan mucho los panes con aceite/aceitosos) y ya te digo que nadie que los probase sabría que lo he usado. Vamos, estoy pensando en voz alta cosas que te podrían ayudar
¡Ánimo!
