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| Boleado y tensado http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=23&t=176 |
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| Autor: | Pepin [ Vie 16 Abr, 2010 11:57 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
| Autor: | Ibán [ Vie 16 Abr, 2010 12:06 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
| Autor: | Pepin [ Vie 16 Abr, 2010 14:25 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
Gracias por tu respuesta, Iban. Tomo nota de tus consejos: - Probar con harina de mayor fuerza. Hasta ahora solía mezclar harina de fuerza y harina "normal" (10% proteína), al 50%. Probaré sólo con harina de fuerza. - Comprobar el amasado que hace la máquina, y si es necesario, complementarlo manualmente. - El tema de los pliegues. Ya se los hago, pero de verdad que ayer era imposible. Cualquier intento de plegar "aquello", que se pegaba por todos los lados terminaba en una pelota sin forma alguna. Lo de repetirlo cada cuarto de hora es algo que también me anoto, aunque mis horarios no suelen permitirme esos lujos (intentaré probar en fin de semana). |
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| Autor: | ingol [ Lun 13 Dic, 2010 1:02 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
Me pasa exactamente lo mismo Pepin. Al 70% esto no se puede amasar, demasiado líquida, ni Bertinet ni pliegues, no tiene apenas consistencia. Tampoco tengo amasadora. Me apunto todo lo que dice Iban, aunque de verdad, no veo manera de plegar una masa tan líquida (la voy girando en el bol y con una cuchara en sentido contrario). Lo mío es harina de fuerza de mercadona. 
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| Autor: | Mag [ Lun 13 Dic, 2010 11:41 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
| Autor: | ingol [ Lun 13 Dic, 2010 11:54 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
| Autor: | Mag [ Lun 13 Dic, 2010 11:59 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
Sí, sí, eso me pasa por responder sin haber leído todos los mensajes nuevos  La verdad es que veo que la gente habla bien de esa harina, yo tuve muy malas experiencias (con solo un paquete, hay que decirlo). Vaya, para mi fue un alivio cambiar de harina  Será que ese paquete era de una mala remesa.Saludos y suerte! |
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| Autor: | BCPA [ Mié 22 Dic, 2010 21:32 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado+calidad ingredientes |
Lo de bolear como bien sabéis es para retener el gas que se irá formando en la fermentación,como bien dice el Ibán la mejor forma es mucha práctica,haciendo una masa muerta con agua sal y harina se puede practicar,es importante empezar con poca hidratación de la masa,con lo cual es más fácil e ir subiendo la hidratación en posteriores pruebas para ir cogiendo práctica.de igual forma empezar con piezas pequeñas 100 gr e ir subiendo progresivamente hasta bolear piezas de 300/500/1000 gr etc. con masas duras se puede usar una mesa embadurnada con un poco de aceite y se bolea muy bien,con masas blandas o hiperhidratadas es mejor usar harina en la cantidad necesaria para evitar que se pegue y se espolvorea harina en la bola formada con lo cual evitaremos que al formarla este pegajosa,esto vale también para la superficie donde se deja reposar durante la fermentación. Por otra parte nunca puede quedar igual de tersa y dura un tipo de masa como otra,a mí en particular me encantan las masas hiperhidratadas tipo gallego,chapatas etc y a la hora de meter el pan al horno levan perfectamente siendo bastante blandas,pero llevan harinas de gran fuerza con mucha proteína. La calidad de la harinas es fundamental y el grado de germinación,actividad alfa amilásica determina el grado de pegajosidad de las masas.La harina de centeno y las harinas de trigos galleteros se pegan que da gusto por su poco contenido en gluten y normalmente su alta actividad amilásica |
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| Autor: | LaMaga [ Jue 10 Mar, 2011 15:36 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
He hecho un gif de cómo forma Chad Robertson en el vídeo de Tartine: (Tarda un poquito, paciencia.) |
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| Autor: | Izaskun [ Jue 10 Mar, 2011 17:14 ] |
| Asunto: | Re: Boleado y tensado |
¡Qué bonito! es como poner pañales a un bebé 
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