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| El foro del pan http://www.elforodelpan.com/ |
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| Hidratacion de la masa http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=23&t=1911 |
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| Autor: | Poldarn [ Lun 02 Mar, 2020 17:27 ] | ||
| Asunto: | Re: ¿Realmente importa la hidratación? | ||
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| Autor: | Bruno Jordan [ Jue 05 Mar, 2020 17:36 ] |
| Asunto: | Re: ¿Realmente importa la hidratación? |
De todas formas esos panes tienen muy buena pinta! Por ahí, lo que podrías probar la próxima vez es fermentar un poco menos de tiempo las masas más hidratadas, ya que según tengo entendido, a más hidratación, mayor velocidad de fermentación. Sería una buena prueba, ya que hay tres formas de regular la fermentación (o por lo menos eso pienso yo y si me equivoco me corrigen  ):1- Tiempo. 2- Temperatura. 3- Cantidad de fermento. Yo también he leído muchas veces que la hidratación de la masa es clave para desarrollar un alveolado mayor, pero después de muchos intentos (y lectura) me fui dando cuenta que es más importante entender al máximo la fermentación y sus puntos dependiendo de los factores que manejamos, como las harinas de las que disponemos, si podemos o no controlar la T°, el tipo de horno, etc (por lo menos para mi, que si bien llevo unos 3 años con esto del pan me considero un principiante total). Y también manejar la mejor técnica que uno pueda, sobre todo en amasado y formado... Acá dejo un enlace para una receta de hidratación baja y buen alveolado final (y creo que este mismo panadero recomienda ir de a poco con la hidratación, en otro vídeo, hasta agarrarle la mano con mejorar al máximo la miga y después ir subiendo de a poco, pero no encuentro el vídeo..) https://www.youtube.com/watch?v=WxfbiGto4R8&t=2s Espero que haya aportado algo! |
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