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| Técnica_Retardar la masa http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=23&t=21 |
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| Autor: | jgonzal [ Vie 20 Ene, 2012 9:28 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
Muchas gracias por tu respuesta tan completa. Al final es como dices, a pesar de los buenos consejos, no queda otra que probar y equivocarse unas cuantas veces hasta coger el método y los tiempos. Un saludo |
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| Autor: | Taxus_b [ Dom 03 Jun, 2012 13:30 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
Ultimamente al retardar la masa en la segunda fermentación en bannetones de madera de rotén se me pegan por completo las masas. A pesar de enharinar abundantemente los cestos tras las 15 horas de retardo en el frigorifico me encuentro que el banneton ha absorbido la humedad de la masa y la masa a desarrollado una "corteza" superficial debido a la perdida de humedad. ¿A alguien le ha ocurrido esto? ¿Alguna solucion para evitar esta perdida de humedad superficial? |
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| Autor: | saborit [ Dom 03 Jun, 2012 14:11 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
| Autor: | saborit [ Dom 03 Jun, 2012 14:13 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
| Autor: | Taxus_b [ Dom 03 Jun, 2012 14:26 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
Gracias por tu respuesta saborit, es cierto que me ha comenzado a pasar a partir de la llegada de la primavera pero creo que no es problema de un choque termico ya que no tengo la costumbre de atemperar la masa es decir, la saco del frigorifico y segun la saco la vuelco sobre la "pala", la greño y va al horno. Mi teoria es que los bannetones de madera de rotén no estan hechos para aguantar largas fermentaciones de masas con mas de un 70% de hidratacion. La proxima vez probare a sacar la masa a intervalos unas 2 horas antes de hornear y a ver que ocurre y utilizare harina de arroz que tengo un paquete y nunca le doy salida. |
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| Autor: | saborit [ Dom 03 Jun, 2012 14:37 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
| Autor: | Gfr [ Jue 07 Jun, 2012 9:48 ] |
| Asunto: | Fermentado en nevera: ¿primera o segunda fermentación? |
Cuando es mejor hacer el fermentado en nevera, en la primera o en la segunda fermentación. Yo tenia entendido que siempre era mejor hacer el formado en nevera (12h) durante la primera fermentación, luego sacar de la nevera formar, fermentar ya con la forma deseada y luego hornear. Pero después de ver los vídeos de Anna Bellsola: http://www.tv3.cat/videos/289609/Pa-Barceloneta http://www.tv3.cat/videos/287439/Xapata ... -amb-segol http://www.tv3.cat/videos/286419/Pa-de-pages http://www.tv3.cat/videos/284479/Pa-de-cereals http://www.tv3.cat/videos/281899/Coca-de-pa Veo que ella lo que hace es fermentación larga en frío durante la segunda fermentación una vez ya esta formado el pan y dentro del Banneton. Que diferencias hay entre hacer un fermentado largo en primera fermentación o en la segunda?? Otra cosa que me ha chocado de sus vídeos es que aún añadiendo Masa Madre también añade (muy poca cantidad) de levadura, Porque?? Saludos |
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| Autor: | oceguera16 [ Vie 29 Jun, 2012 5:55 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
Que tal buenas noches soy nuevo en estoy, la cuestion esta en q quiero retardar la fermentacion en donas de levadura, quiero dejar las donas formadas en refrigeracion por la noche y en la mañana freirlas, q recomendaciones me pueden dar? normalmente formo la masa fermento por 30 minutos y formo la dona y la dejo fermentar por 10 minutos mas y la frio, uso levadura seca 14gr por kilo, muchas gracias |
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| Autor: | Miolo [ Vie 29 Jun, 2012 8:33 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
| Autor: | Coloma [ Mié 15 Ago, 2012 8:03 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
Hola a todos, ¿me podéis ayudar?  , he tenido un problema con la segunda fermentación en nevera, la receta es del pan básico con masa madre, hice una primera fermentación de unas 6 horas, creció el doble de su volumen o más, forme dos barras, las enharine, las puse en la nevera toda la noche tapadas con un plástico, al sacarlas por la mañana, no han fermentado ¿Por qué? 
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