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| Técnica_Retardar la masa http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=23&t=21 |
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| Autor: | guaifi [ Mié 24 Ene, 2018 10:05 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
Hola, me gustaría saber si alguno comparte alguna técnica para hornear temprano por la mañana. Lo que quiero es minimizar el trabajo del día de horneado y pasarlo a la víspera. Preparar el día anterior todo lo que sea necesario para poder al día siguiente levantarme, encender el horno y cuando esté encendido hornear a la mayor brevedad posible. Ahora mismo a 19º con mi masa madre lo estoy dejando un total de 6 horas desde el amasado hasta el horneado. Suelo hacer una pieza de 1KG de harina y 0.9l o así de agua para toda la semana. Si por ejemplo amaso a las 8 de la noche y lo dejo 3 o 4 horas a 19º, luego le doy la forma y lo meto a la nevera (que está a 4º) a las 12 de la noche ..... A las 9 am siguientes lo saco y ¿a las 10 ya lo podría meter al horno directamente sin hacerle más nada? Me imagino que iría directo del bol al horno. Desde que lo meto a la nevera formado aún subirá un poco hasta que enfríe completamente. Por el contrario desde que lo saco por la mañana, después de 1 hora seguramente siga bastante frío en el centro. ¿Alguien hace algo parecido? |
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| Autor: | D.Solana [ Mié 24 Ene, 2018 11:05 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
Hola guaifi, es tal y como dices, ya te irás haciendo a tu nevera y así calcularás mejor el momento de meter la masa en frío, yo la mayoría de las veces le doy un par de horas de segunda fermentación antes de meterla en frío, dependiendo de el tiempo que vaya a estar. Si vas a tener la masa sólo 8 horas en nevera, puedes meterla cuando esté prácticamente lista y sólo le falte una hora o dos de fermentación (también depende de la masa madre que le hayas metido, de si es un pan integral....). eso sí, un 100% centeno no se lleva bien con el frío. En cuanto a atemperar la masa antes de meterla en el horno, yo nunca lo hago pero hay quien sí y es perfectamente válido. Ten en cuenta que al horno que está a 250º, le da igual si el pan está a 4º o a 19º, es una diferencia de sólo 15º respecto de esos 250º. Además eso te permite trabajar masas más hidratadas más cómodamente puesto que cuando están frías mantienen mejor la forma. |
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| Autor: | guillenicoll [ Jue 08 Feb, 2018 23:41 ] |
| Asunto: | puede fermentar pan de masa madre natural en nevera? |
quiero usar masa madre natural para hacer pan, pero para hacer varias fermentaciones no me da tiempo a esperar ni nada. Había pensado en ponerlo a fermentar en nevera, que puedes dejarlo más tiempo hasta que puedes volver a amasarlo. ¿Alguien sabe si se puede fermentar en nevera un pan sólo con masa madre natural, sin levadura? GRACIAS!! |
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| Autor: | pei5000 [ Mar 27 Feb, 2018 14:48 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
¿Puedo esperar un comportamiento similar al de la levadura en cuanto a relación cantidad/tiempo de fermentación? Es decir, si mi receta fermenta en unas 6 horas con 150gr de masa madre, ¿tardaría 6 horas + X si reduzco esa cantidad? Por retardar la fermentación sin usar nevera. |
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| Autor: | esala [ Lun 09 Abr, 2018 20:02 ] |
| Asunto: | Tiempo de fermentacion en nevera |
Hola a todos! Tengo una duda. Ya hice hace semanas un pan integran a cucharadas de Iban Yarza... Con nueces y pasas y en molde. Es de esos panes que solo es mezclar ingredientes y dejar Reposar en nevera toda la noche! Especracular!! 225 gr de harina integral de trigo 75 gr de harina integral de centeno 75 gr de harina de fuerza 5 gr de levadura fresca de panaderia 135 gr de pasas 135 gr de nueces 335-350 de agua 7 gr de sal Mi duda es la siguiente, por tema de tiempo y horario de Trabajo esta vez no puedo hacerlo en fin de semana... ¿Qué pasa si lo dejo la noche entera y la mañana hasta aproxi Madamente las 4 de la tarde? Se me estropeará? O será mejor sacarlo cuando me vaya a trabajar a eso de las 8 de la Mañana y dejarlo a temperatura ambiente hasta que vuelva?? Hoy por hoy la tenperatura de casa seran unos 18 o 19 grados Muchas gracias |
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| Autor: | croser [ Mié 25 Abr, 2018 17:17 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
Hola! Aunque llevo mucho tiempo leyendo vuestros mensajes y aprendiendo de los mismos, ésta es la primera vez que escribo para intentar resolver una duda. He amasado 600g. de harina semi de trigo, 300 de MM de espelta semi, 450ml de agua, cucharada de miel y sal, la primera fermentación en bloque en la nevera, a 5º, durante 17 horas. He dejado media hora la masa a TA y la he dividido, he preformado y dejado reposar otra media hora, he formado y he iniciado la segunda fermentación. La pregunta es, ¿cuánto tiempo aproximado debería durar la segunda fermentación? Tengo miedo de que sobrefermente, de hecho a las dos horas he visto que ha crecido la masa, pero al tocarla con el dedo para ver cómo se hundía y recuperaba he visto que se me pega a la masa, así que no sé si esperar una hora o dos más o introducirla al horno y ver qué pasa. |
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| Autor: | Vic [ Mié 16 May, 2018 12:54 ] |
| Asunto: | Re: Técnica_Retardar la masa |
¡Hola! Suelo hacer pan utilizando una biga con levadura, la cual añado al resto de la harina y el agua unas 24 horas después de hacerla. Una vez mezclada la biga con el resto de la harina y el agua, tras el amasado, retardo la fermentación en nevera durante unas 10 horas. Me surgen un par de dudas, la primera es: ¿realmente se consiguen beneficios al retardar una masa que ya lleva un prefermento o hacer esto es algo redundante? La segunda duda sería ¿una vez se mezcla la biga con el resto de la harina, debería añadir algo más de levadura?¿o esto podría ser contraproducente? un saludo y gracias de antemano. |
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| Autor: | Pepinillo72 [ Mié 19 Sep, 2018 20:15 ] |
| Asunto: | Fermentación de pan con MM en nevera |
Hola buenas a todos, acabo de hacer un pan con masa madre, unos 370 harina, 200 agua y 65 MM. No le he añadido sal. Quiero cocerlo mañana y me gustaría que me orienten sobre cómo es mejor dejar la masa, si reposando en la nevera toda la noche o dejarlo a temperatura ambiente (vivo en Paraguay y estamos a unos 20º). Gracias por tanta buena información que están publicando. |
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| Autor: | Pepinillo72 [ Jue 20 Sep, 2018 14:14 ] |
| Asunto: | Re: Fermentación de pan con MM en nevera |
Hola, disculpad que hice una consulta tan básica. Había buscado pero no encontrado nada. Por fin encontré que puedo hacer una fermentación lenta en la nevera. Así lo hice, la segunda fermentación la está haciendo en la nevera desde anoche. Estoy pensando hornear el pan después de unas 36 horas en frío. Aunque me parece que debería tenerlo algunas horas a temperatura ambiente antes de meter al horno. La masa no lleva levadura, sólo MM, por lo que pienso que la masa me lo agradecerá. Por favor, si me queréis dar alguna sugerencia sobre esto lo agradezco mucho. |
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| Autor: | Pilar Carbonell [ Mar 12 Feb, 2019 22:21 ] |
| Asunto: | Fermentación en el frigorifico |
Hola , me llamo Pilar , y tengo una duda en el libro Pan Casero dice que se puede hacer la fermentación en el frigorífico , pero no entiendo como se hace. Se mezclan todos los ingredientes y se mete en el frigorífico , sin amasar nada ? Y luego cuando lo sacas que se hace ? Se amasa ,? Se forma el pan ? Se deja que fermente mas ? Por favor explicármelo , no sé lo que tengo que hacer. Muchas gracias |
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