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| El porcentaje del panadero (Tema fijo) http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=23&t=222 |
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| Autor: | Ansur [ Jue 28 Mar, 2013 13:03 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
| Autor: | aloever [ Jue 28 Mar, 2013 15:08 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
| Autor: | juantxo [ Jue 28 Mar, 2013 15:21 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
| Autor: | aloever [ Jue 28 Mar, 2013 18:27 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
| Autor: | juantxo [ Jue 28 Mar, 2013 19:09 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
| Autor: | Jon Kepa [ Sab 11 May, 2013 8:40 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
Buenas. Aquí ando intentando aprender más cosas del foro, ahora ando liado con esto de los porcentajes. A ver si me podéis ayudar, esta mañana estoy haciendo una Ciabatta siguiendo la receta de Peter Reinhart del Aprendiz de Panadero, estoy haciendo la mitad de la receta. Si yo he hecho bien el cálculo la hidratación de la masa sería del 85%. Hice el poolish ayer con: 160g harina 180ml agua 2g levadura fresca y la masa: 190 harina 110ml (60 leche/50agua) 6,5 g sal 6 g levadura fresca He sumado la harina del poolish y la de la masa y da. 350g harina 300ml líquidos 6,5 g sal 8 g levadura fresca ¿Sería correcto 85% de hidratación o he hecho mal el cálculo? Gracias. |
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| Autor: | Miolo [ Sab 11 May, 2013 9:16 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
| Autor: | Jon Kepa [ Sab 11 May, 2013 10:49 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
Si que es verdad, he sumado yo mal. Son 290. Voy a hornearla ahora mismo. Gracias. |
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| Autor: | Jon Kepa [ Dom 21 Jul, 2013 18:55 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
Buenas. A ver quien me aclara esta duda porque me estoy volviendo loco y no logro entenderlo. A ver, en condiciones normales según el tiempo suelo hacer el pan con un 2% de levadura fresca. Ahora con estos calores cada semana pruebo a bajar cada vez un poco, la semana pasada la idea era bajarlo al 1,5 % y esta al 1,2 %. Casi siempre hago prefermento, si quiero hacer con 750 g de harina pues cojo una parte para el prefermento y lo calculo por separado y luego junto. Pero hoy al hacer el cálculo de la levadura no me cuadra, si tengo por ejemplo: Prefermento 70% 165 g harina (100%) 115 g agua (70%) 0,8 g levadura fresca (0,5%) Masa 585 g harina (100%) 410 g agua (70%) 17,5 g sal (3%) 4,1 g levadura fresca (0,7%) La idea de esta semana como digo era bajar ya al 1,2 % de levadura y lo he repartido así entre prefermento y masa 0,5 + 0,7= 1,2. Pero al calcularlo todo lo sumo y son, 4,1 + 0,8= 4,9 y lo divido entre el total de harina del pan (750g) y multiplico por 100 y me da 0,65 en lugar de 1,2. ¿ Por qué? ¿ Qué porcentaje lleva entonces este pan que he hecho hoy? Gracias. Un saludo. |
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| Autor: | juantxo [ Dom 21 Jul, 2013 21:51 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
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