El foro del pan http://www.elforodelpan.com/ |
|
El porcentaje del panadero (Tema fijo) http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=23&t=222 |
Página 4 de 15 |
Autor: | Javier [ Mié 07 Abr, 2010 11:10 ] |
Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
Muy buen punto, Pepín. Cuando se expresan cantidades en % (porcentaje del panadero) se hacen siempre en función de la cantidad de harina. Ésa es la característica de esta forma de calcular los ingredientes. No sé, creo que entre todos estamos mezclando los conceptos (porcentajes y gramos) y posiblemente en algun cálculo puede haber algún error. La razón de este hilo era explicar el método del porcentaje y que, si viéramos una receta expresada en porcentajes, supiéramos de qué hablaban... y no sé si ha quedado claro ya. Por supuesto que hay que hacer cálculos de cualquier forma porque, al final, mezclamos los ingredientes en gramos. En esa calculadora ponen por defecto el 40% porque es lo normal. Pero puedes cambiarlo, claro, si las condiciones en las que panifiques (por ejemplo, mucho calor) aconsejan que utilices menos masa madre. Se puede seguir usando el 40% cuando hace calor pero, obviamente, tardará menos en subir en verano que en invierno, y eso no sólo afecta a la planificación, sino también al sabor. No es algo malo, pero los sabores serán menos matizados con fermentaciones rápidas. |
Autor: | Pepin [ Mié 07 Abr, 2010 11:20 ] |
Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
Autor: | noradebon [ Vie 16 Abr, 2010 16:32 ] |
Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
Tengo una duda.... la calidad de la harina. Si una harina es mas "chunga" entonces retiene menos agua, mientras que una harina buena retiene mas agua. ¿eso se tiene en cuenta? |
Autor: | Ibán [ Vie 16 Abr, 2010 17:00 ] |
Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
Autor: | Micaela [ Lun 26 Abr, 2010 21:41 ] |
Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
Queria preguntaros si un 40% de mm os parece demasiado para hacer unas hogazas. Os lo digo porque en casa me dicen que le notan como un gusto algo ácido. A mi me gusta así porque la verdad es que no le encuentro ese punto ácido, pero a lo mejor le estoy poniendo demasiada mm al pan. Me podeis aconsejar? Millón de gracias |
Autor: | Javier [ Lun 26 Abr, 2010 21:59 ] |
Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
Autor: | magdy [ Mar 04 May, 2010 19:32 ] |
Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
Me está pareciendo interesantísimo este hilo como todos. Como ya he comentado en otros hilos hago el pan el panificadora, lo hago a diario y la verdad es imposible para mi hacerlo de otra manera pues estoy casi todo el día fuera de casa, tanto es que la dejo programada para cuando llego a comer. Perdón por el rollo pero es que lo quiero utilizar para justificar mi sumo error en la receta que hago habitualmente, es esta: 300grs. de harina del Lidl 170grs. de agua 80grs. de masa madre al 100% apróx. 8grs. de levadura 8grs. de sal 8grs. de azúca Por lo que veo debería ser: 240grs. de harina 120grs. de agua 120grs. de mm 6grs. de sal ¿Es correcto? ¿No pongo levadura? he intentado hacerlo solo con mm y creo que por el tiempo de la máquina no es posible ¿suprimo el azúcar? se que no es necesario mas que para acelerar el levado Perdonad mi ignorancia Gracias |
Autor: | Pepin [ Mié 05 May, 2010 11:19 ] |
Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
Autor: | magdy [ Mié 05 May, 2010 19:23 ] |
Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
Muchas gracias Pepín por contestar, estoy contenta ya que las recetas vienen para mas cantidad y ...bueno a base de reglas de tres calculé esta más pequeña y me alegra que esté correcta y por otro lado también me he enterado de todas las explicaciones que habéis dado (creo). Sois unos maestros estupendos |
Autor: | nhoa [ Vie 26 Nov, 2010 23:21 ] |
Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
Página 4 de 15 | Todos los horarios son UTC + 1 hora |
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group http://www.phpbb.com/ |