Eres más lindo... Muchas gracias. Poco a poco, se solucionan las dudas.
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| Autor: | Miolo [ Mié 14 Mar, 2012 23:58 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
| Autor: | Sarmale [ Jue 15 Mar, 2012 14:48 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
Eres más lindo... Muchas gracias. Poco a poco, se solucionan las dudas.
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| Autor: | madaboutbread [ Jue 22 Mar, 2012 22:19 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
| Autor: | Miolo [ Jue 22 Mar, 2012 22:32 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
¿Un 1.7% de sal te parece poco? A mí me parece un porcentaje bastante normal. |
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| Autor: | madaboutbread [ Jue 22 Mar, 2012 22:40 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
| Autor: | Pumuki [ Lun 26 Mar, 2012 18:17 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
| Autor: | madaboutbread [ Mié 28 Mar, 2012 16:23 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
| Autor: | Boulanger [ Sab 12 May, 2012 21:47 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
| Autor: | Gfr [ Jue 07 Jun, 2012 10:16 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
Vamos a ver si me podéis acabar de ilustrar  Si una receta dice que lleva 75% hidratación, 30% de MM y 2% de sal como la pasamos a los gramos. Vamos hacer una hogaza de 500gr 500gr de Harina 375gr de Agua 10gr de sal Ahora viene el tema de la Masa Madre la receta pone un 30% hidratada al 100% por tanto un 30% de 500gr de harina son: 150gr de MM Entonces la receta quedaría de la siguiente forma: 425 harina (500gr de receta -75gr de la masa madre) 300gr de agua (375gr de agua receta (75%) - 75gr de agua de la MM) 10 gr de sal 150gr de MM hidratada al 100% Es correcto el calculo que he realizado al introducir la MM?? Gracias |
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| Autor: | pardo [ Jue 07 Jun, 2012 10:36 ] |
| Asunto: | Re: El porcentaje del panadero (Tema fijo) |
Es correctísimo tu cálculo. Pero normalmente, quien redactó la fórmula, estaba pensando en la MM como un ingrediente más y normalmente ya está descontada el agua y la harina de la MM. Por lo menos si es una fórmula ya establecida. Otra cosa es que pongas MM con mas o menos agua y mas o menos cantidad, a una receta, entonces debes hacer el cálculo valorando la influencia del grado de hidratación en la masa final. asi como la cantidad total de masa que vas a obtener. Hacer pan no es una ciencia exacta como para ir calculadora en mano. Otra cosa es la pastelería, que tiene que ser mucho mas exacto todo. |
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