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| TangzHong o Water Roux http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=23&t=3185 |
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| Autor: | Pumuki [ Dom 22 Abr, 2012 14:17 ] |
| Asunto: | Re: TangzHong o Water Roux |
Por cierto... Yo preparé algo así como 40g de harina y 160g de agua, sin embargo al final no tenía 200g, sino algo menos, creo que bastante menos, del orden de 160g o así. Lo que hice fue completar con agua, no con harina. Entiendo que lo que se evaporó fue el agua y la harina se quedó... Vamos, que hay que pesar el water roux cuando se ha atemperado. Digo esto porque me parece importante de cara a controlar el % de humedad en masa y no llevarnos sorpresas inesperadas. |
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| Autor: | monniepenie [ Lun 23 Abr, 2012 11:02 ] |
| Asunto: | Re: TangzHong o Water Roux |
hice la prueba ayer y me quedo demasiado liquida, use la receta de MTM de 335gr de harina y 100 g. de leche, 134 g. de agua le añadi como 120gr de water roux y tuve que añadir harina porque aquello era como una papilla, tambien estoy usando una harina granary que me traje de Londres y todavia no la tengo muy por la mano.... bueno decir que esta muy bueno y si esta mas esponjoso y hoy esta mas blandito que de costumbre sera question de seguir investigando, lastima que no pense en las fotos.... 
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| Autor: | Pumuki [ Lun 23 Abr, 2012 16:13 ] |
| Asunto: | Re: TangzHong o Water Roux |
| Autor: | monniepenie [ Lun 23 Abr, 2012 18:15 ] |
| Asunto: | Re: TangzHong o Water Roux |
Pumuki justo esa era mi pregunta jajajajajja si tenia que hacer la receta intacta o hacer el water roux a parte y poner los ingredientes tal cual la receta. bueno la proxima vez no la hare aparte a veces es question de ir probando a ver que jejejejej y si, a mi que las masas tan hidratadas no me van mucho imagina un 90%  gracias guapa por tu ayuda |
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| Autor: | Pumuki [ Lun 23 Abr, 2012 20:39 ] |
| Asunto: | Re: TangzHong o Water Roux |
Ay, mujer (sí, ¿no?) pero si fue lo que puse a tu pregunta... Se añade como si fuera una MM, es decir teniendo en cuenta la humedad de ésta para el cómputo total de la hidratación de la masa final... Aunque bueno, es bien sabido que yo me explico fatal... Siento si te he liado. Bueno, supongo que ya no te volverá a pasar. Buenos panacos  .
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| Autor: | Miss Migas [ Mar 24 Abr, 2012 3:11 ] |
| Asunto: | Re: TangzHong o Water Roux |
¡Oh! Me lo he perdido... esto de los exámenes me está matando, qué rollo! Monipennie yo lo hago cual Pumuki, utilizando el Water-roux como si fuera una masa madre, calculo el porcentaje de harina-agua y listo calisto. Con el miedo que le tengo yo a las masas muy hidratadas me imagino tu cara cuando te enfrentaste al 90%... yo hubiese salido corriendo de la cocina! jajajaj |
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| Autor: | monniepenie [ Mar 24 Abr, 2012 6:48 ] |
| Asunto: | Re: TangzHong o Water Roux |
Pumuki si ya te dije que estaba empanaa  jejejeeje es question de seguir probando, a ver el finde si tengo tiempo y os informo de mis avances y si miss migas te aseguro que era para echar a correr era papilla tal cual jejejejje pero se soluciono y salio un pan de molde que claro al no poder formarlo tipo cigarro (cualquiera lo manipulaba mucho jejejjeje) pues se abrio por donde quiso...... pero estaba bueno y la pinta era bonita jejejejeje ahhhh y muy blandito 
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| Autor: | soy Circe [ Sab 05 May, 2012 10:32 ] |
| Asunto: | Re: TangzHong o Water Roux |
Estos son de añadir Tangz Hong a los panes de leche, tras la visita de Pumuki que me incitó a intentarlo. No estoy del todo satisfecha, pero sigue perseverando. Esto es lo mejor de hacer pan, que siempre quedna retos por delante que superar. No he conseguido esa textura sublime y de nube que buscaba, pero todo se andará. |
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| Autor: | Lucas-culinary [ Jue 17 May, 2012 8:32 ] |
| Asunto: | Re: TangzHong o Water Roux |
Aupi desde Bizkaia! Antes que nada felicitar a Miss Migas por los aportes que haces y por tu blog!!!! Bueno aqui mi pan de molde, echo ayer "accidentadamente" y sin esta tecnica que mencionan, pero la probare en dias!!! La cuestion es que iba a hacer una pan de molde con un poco de harina que tenia en casa, no tenia ganas de salir a comprar, tenia todo lo necesario, me puse a hacer la mezcla, y cuando empece a amasar veo que habia pesado de menos, a lo que dije...vamos a arreglar esto...un poco mas de agua por aqui...oooosss....""" se me cayo todo el vaso jajaj...y me quede sin harina para tanta cantidad de agua ... tenia en mis manos la masa mas humeda de mi vida, no se podia manipular... y recorde que tenia harina de centeno por ahi, en algun lado... a buscar la harina de centeno......asique intente de hacer un pan con 20-30% de harina de centeno... no se si tienes un 20 o 30, pero algo tiene jajajY este fue el resultado...lo otro una sopita de tomate!! Pandecen2.jpg [ 136.11 KiB | Visto 8795 veces ] |
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| Autor: | Miss Migas [ Vie 18 May, 2012 0:13 ] |
| Asunto: | Re: TangzHong o Water Roux |
¡Anímate la próxima vez con el Tang Zhong! Para mi los panes de molde mejoran muy mucho. Y gracias, me alegro de que te gusten =) Ha probado estos días a usar este metódo para panes normales y he de decir que no me ha convencido: se pierde la miga alveolada y se acerca un poco la cosa a las migas de las baguettes de gasolinera, esas aterciopeladillas. Seguiré investigando! |
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