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| Técnica: El escaldado http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=23&t=4025 |
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| Autor: | Pepito_ [ Vie 29 Ago, 2014 11:53 ] |
| Asunto: | Re: Técnica: El escaldado |
Hola a tod@s!!! Pues querría preguntaros si el escaldado se podría utilizar "a la buena de dios", es decir en cualquier pan o tiene algún sentido concreto. Por ejemplo, en un pan del libro de Ibán elabora una broa de centeno y maíz y se escalda el maíz. ¿Valdría el escaldado para todos los cereales y la mayoría de los panes?. Muchas gracias. Un saludo 
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| Autor: | alan avalos [ Vie 03 Jun, 2016 2:44 ] |
| Asunto: | impulsores naturales.. |
alguien que pueda explayarse sobre los soakers.. una sobre maduración del grano puede llevar a su germinación en el agua.. y ya hablamos de masas con alto nivel de alfa amilasa.. panes con granos germinados ya es otro level.. quien puede comentar al respecto..las enzymas permanecen inactivas en los granos de los cereales.. acontece lo mismo en un pan ya cociando.. por mas cocinado que este.. las enzymas siguen ahi.. y tambien sirve como soaker.. dejar en remojo migas de pan ya cocido para posteriores incorporaciones a los prefermentos y al amasado final.. para los profesionales en el area.. por favor comenten sus experiencias. panes germinados facilitan las formación de mooho en el pan. con texturas muy chiclosas y miga muy humeda.. favor comenten.. |
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