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El foro del pan http://www.elforodelpan.com/
Técnicas de uso del centeno http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=23&t=4760	Página 1 de 1

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Autor:	andreu [ Mar 17 Sep, 2013 12:03 ]
Asunto:	Técnicas de uso del centeno
La verdad es que estoy seguro de que en el foro hay ya información acerca de lo que estoy preguntando, pero hasta ahora he sido incapaz de aclararme con este buscador. Así que ofrezco disculpas por anticipado. Llevo dos o tres años trabajando sobre todo con trigo y masa madre, en más o menos múltiples versiones. Digamos que, sin grandes ejercicios de creatividad, el pan tiende a salirme simplemente bien -cada vez más muy bien-, accidentes aparte. Me desenvuelvo bien con el trigo molido a la piedra, preferentemente blanco, y estoy en lo de aprender a mezclar harinas de diferentes calidades para obtener resultados diferentes. Después de un par de años amasando casi por completo a máquina, ahora encuentro mucho placer en hacerlo a mano sobre una superficie de plástico antibacterias ligeramente cubierta con aceite de girasol. De vez en cuando hago cosas con centeno, siempre centeno integral, casi siempre molido a la piedra -mi preferido es el de Rincón del Segura-. Pero me doy cuenta de que no sé casi nada del centeno, y me aturde la cantidad de informaciones contradictorias que encuentro por todas partes. Ejemplos: - ¿Una fermentación o varias fermentaciones? - ¿Fermentaciones largas o fermentaciones cortas? - ¿Al amasar -quien dice amasar, dice mezclar, porque con el centeno es difícil obtener la sensación de que se forma 'bola' salvo que la hagas tú a mano- a máquina, amasados largos o cortos? ¿A velocidad alta o a velocidad lenta? - En el tema de la hidratación, voy casi siempre a hidrataciones del 90% o más, sobre todo porque le añado luego cosas a la masa -semillas, granos rotos de soja dorada...-. En fin, que si hay alguien con ganas de echarme un cable le estaré muy agradecido. Andreu

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Autor:	juantxo [ Mar 17 Sep, 2013 13:41 ]
Asunto:	Re: Casi todo sobre el centeno

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Autor:	andreu [ Mar 17 Sep, 2013 18:50 ]
Asunto:	Re: Técnicas de uso del centeno
Izaskun, muchas gracias por tu interés y por tus correcciones. Yo mismo tenía mis dudas acerca del mejor lugar donde plantear mi duda. Me miraré los enlaces que propones con el máximo interés. Gracias de nuevo, Andreu

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Autor:	alaia6702 [ Mié 22 Ene, 2014 12:38 ]
Asunto:	Pan con masa madre de centeno que no ha subido
Buenas, soy nueva en el foro y novata en estos temas del pan (sobre todo con masa madre)y me he animado hacer mi primer pan de masa madre de centeno, he seguido la guía básica, superútil, el problema es que no ha subido apenas nada. Os dejo la receta y algunas fotos para que me podáis ayudar en que he podido fallar. 300 gr mm de centeno 350 gr harina 150 gr agua 10 sal. La primera fermentación fueron 4 horas pues mi casa está a 17-18 grados, y la segunda estuvo toda la noche en la nevera. Falta foto de la miga que luego os adjunto pues aun no lo he abierto. Gracias de antemano. Adjuntos: Comentario: Recién sacado del horno result (2).jpg [ 61.71 KiB | Visto 5411 veces ] Comentario: Preparado para el horno, el crecimiento fue mínimo. result (1).jpg [ 32.75 KiB | Visto 5411 veces ] Comentario: Masa madre de centeno result.jpg [ 29.07 KiB | Visto 5411 veces ]

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Autor:	alaia6702 [ Mié 22 Ene, 2014 15:58 ]
Asunto:	Re: Técnicas de uso del centeno
Pues como me temía la miga super densa y apelmazada. El sabor no era del todo malo pero la textura no era la que tenia que ser. Adjuntos: result (5).jpg [ 49.51 KiB | Visto 5390 veces ] result (4).jpg [ 39.44 KiB | Visto 5390 veces ]

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