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Tornillos, grava volcánica, apagar el horno, desconectar el diferencial…
El objetivo inmediato es conseguir una gran cantidad de vapor y conservarlo el tiempo preciso; pero el fin último está claro que pretende retrasar la formación de la corteza para conseguir que el calor transmitido por la solera a la masa proporcione la expansión deseada de la misma.
Inyectar una buena cantidad de vapor y tratar de conservarlo apagando el horno para evitar que la corteza reciba el calor directo de la resistencia superior y eventualmente desconectando el diferencial en aquellos casos en que no es posible cerrar la salida de vapor, parece en principio una medida efectiva.
Al apagar el horno dejamos de suministrar calor a la solera. Si esta ha acumulado el calor suficiente, puede que no afecte en gran medida al desarrollo del pan pero el efecto pretendido de impedir que la corteza reciba por radiación el calor de la resistencia superior en los primeros minutos resulta bien escaso. La resistencia a una temperatura de 200/250º C va a seguir emitiendo una gran cantidad de calor.
Veamos otro proceso alternativo. Los dos panes presentados, un pan de payés y la chapata de centeno de Anna Bellsolà se han hecho así.
Si lo que tratamos de evitar en los primeros diez, quince minutos es que el calor directo de la resistencia no afecte a la corteza y permita una mayor expansión ¿porqué no aislar esa resistencia?
Disponemos el horno a la temperatura deseada y antes de introducir el pan situamos en la ranura superior una de sus bandejas con una buena cantidad de agua. A continuación procedemos como siempre, pan para adentro, vapor y seguimos con el horno encendido con el perfil de temperaturas deseado.
Cuando consideremos necesario terminar con el efecto del vapor sacamos la bandeja y el resto de parafernalia vaporera que tengamos.
Durante ese tiempo la bandeja ha aislado de modo bastante efectivo y además ha proporcionado un vapor suplementario (el agua está hirviendo al sacarla)
Este parece un tema inacabable, yo solo he hecho ese par de panes de momento; continuaremos con la saga.
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