| Adjuntos: |
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| El foro del pan http://www.elforodelpan.com/ |
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| Primera fermentación http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=23&t=854 |
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| Autor: | nicolares [ Sab 28 Ago, 2010 0:38 ] |
| Asunto: | Primera fermentación |
Buenas. Igual que tengo bastante claro cuando el pan en la segunda fermentación llega a su punto para introducirlo en el horno (no sin antes haber sobrefermentado tropecientos panes). El tema del momento óptimo de la primer fermentación no logro cogerle el puntillo. Asi que por ahí van los tiros ¿cuando consideráis el momento óptimo de la primera fermentación? ¿que indicios veis en la masa que indiquen que esta fermentación ha llegado a su punto óptimo? Dicen que este paso es de los más importantes en el resultado final del pan. |
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| Autor: | Javier [ Sab 28 Ago, 2010 8:52 ] |
| Asunto: | Re: Primera fermentacion |
Cuando (más o menos) dobla el volumen inicial. Traducido en textura, cuando esté esponjoso (ni mucho ni poco), hinchado pero algo resistente, y sea manejable para formar. Yo creo que el punto es éste: que se pueda formar bien. Si está un poco pasado de fermentación se puede preformar para darle algo de tensión, de fuerza. |
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| Autor: | Guillermo [ Mié 01 Sep, 2010 17:29 ] | |||
| Asunto: | Re: Primera fermentación | |||
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| Autor: | Javier [ Mié 01 Sep, 2010 18:02 ] |
| Asunto: | Re: Primera fermentación |
| Autor: | cecília [ Mié 01 Sep, 2010 18:49 ] |
| Asunto: | Re: Primera fermentación |
[quote="Guillermo"] ...... estoy anonadada, patidifusa, admirada  esto , ni cuando sea mayor ........... |
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| Autor: | Izaskun [ Mié 01 Sep, 2010 18:56 ] |
| Asunto: | Re: Primera fermentación |
Guillermo,Guillermo, ¿Estas seguro que lo tuyo es panificar? Loque tú eres es un "Fisicoycientificodelaboratorio" de tomo y lomo!!
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| Autor: | Ancienne [ Sab 04 Sep, 2010 17:42 ] |
| Asunto: | Re: Primera fermentación |
En La cocina de Babette nos hablaron del método de la huella: enharinas un dedo y presionas la masa, que tiene que hundirse pero no quedar totalmente marcada, es decir, la zona hundida 'vuelve' un poco hacia fuera. Creo que a algo así se refiere Javier cuando habla de que tiene que estar hinchada pero algo resistente. Lo de doblar el volumen también me parece un poco relativo. Y sí, yo también me quedado alucinada con la praxis de Guillermo. |
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| Autor: | Javier [ Sab 04 Sep, 2010 17:50 ] |
| Asunto: | Re: Primera fermentación |
Vaya, lo de que la masa doble de volumen no tiene que ser algo exacto en milésimas de milímetro... nada hay muy exacto en panificar, supongo... por eso se inventó el magnífico 'más o menos'. Y quizás me equivoco, pero apreciar cuando 'más o menos' la masa ha doblado de volumen está al alcance de todos, ¿no? Sobre lo de la huella: como dice Ancienne, que la zona hundida recupere un poco quiere decir que el gluten tiene aún algo de fuerza, momento propicio para meter aquello al calor infernal del horno. |
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| Autor: | Guillermo [ Sab 04 Sep, 2010 19:05 ] |
| Asunto: | Re: Primera fermentación |
Cecilia, Izaskun, no seáis exagerados que la cosa no es para tanto y estoy convencido que a más de uno, sobre todo al principio no le iría nada mal. Ojala se me hubiera ocurrido cuando empecé. |
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| Autor: | jarrete [ Sab 04 Sep, 2010 22:31 ] |
| Asunto: | Re: Primera fermentación |
Estoy con Javier en lo de "más o menos". También estoy "seguro" de que eso de "que doble su tamaño" es la típica frase que se transmite de boca en boca, que es algo aproximado. Por qué no: cuando el tamaño sea 1,78 veces el original, ó 2,37 veces. Quizá justo el doble no es el punto exacto donde el gluten está en su momento óptimo. Creo que entre "más o menos", tocar la masa con el dedo, la experiencia, y muchos otros factores, se llega a conocer tu masa y a saber cuándo la primera fermentación debe terminar. Lo que suelo hacer es tomar una "imagen fotográfica" en mi mente de cómo era la masa y cómo está. También, dependiendo de la temperatura, hidratación, levadura,... me pongo un temporizador/alarma que me avise antes de tiempo "a mi entender". Voy ajustando el tiempo del temporizador y cuando veo que ya está continúo el proceso, o sea a ojo. Hay que tener en cuenta que la panadería real y/o tradicional no está o estaba continuamente cambiando de tipo de pan, como hacemos nosotros (que para mí es un lujo, aunque siempre hay un tipo que repetimos porque nos sale bien y siempre tenemos éxito). Por aquello, de que los panaderos profesionales hacen los mismos tipos de pan (casi) siempre, saben cuándo la masa está en su punto sobretodo por experiencia, y no creo que estén midiendo (aunque sea a ojo) si la masa ha doblado o no. El tiempo, los ingredientes, la temperatura, el tacto, y qué se yo qué otros aspectos, son los que le hablan al panadero. Ni soy profesional de esto, ni lo he sido, pero imagino que será así. !Ah¡ y las fermentadoras automáticas... Y como el oficio se pasa de panadero a panadero, eso de "cuando la masa doble" es más una aproximación que algo científico. ¡Vamos! ¡Digo yo!  Por ejemplo, cuando dicen que suba 2,5 veces el tamaño original (masas enriquecidas, por ej.), a mí ya me supera. Lo dejo subir hasta que veo que claramente ha doblado... y algo más, aunque el 2,5 puede ser 2,7 ó 3, no sé (ó 2,4). Es mi opinión, sin desmerecer el método de Guillermo para medir el crecimiento de la masa, que me ha parecido im-presionante. Por cierto, si alguien sabe la razón "científica" de que sea el doble exacto que lo cuente, a lo mejor la hay (lo digo honestamente). Saludos |
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