Hola,
lo vi ese vídeo, esta interesante, yo para darle matices diferentes , si puedo aconsejarte intenta utilizar harinas semi integrales y molida a piedra o mezclas de varias harinas, no entro en lo especifico porque si no luego dicen que hago publicidad a mi tienda y a mi blog de cocina... pero si quieres puedes contactarme.
Yo el trigo duro lo prefiero más para otras preparaciones en las cuales se puede saborear más su sabor y textura, porqué utilizando sémola de grano duro si no hace una masa con una buena hidratación , está más complicado de trabajar, pero bueno probar , y hacer experimentos está más que bien
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