Izaskun, se me ha ocurrido una manera de saber si tu malta es diastásica o no. He comprobado que funciona:
Disuelve en una taza 20 gr de harina en 100 gr de agua fría, y añade 1 gr de malta (media cucharilla de café).
En otra taza haz lo mismo, pero sin la malta. Caliéntalas en el microondas hasta que se gelifique el almidón (se forme una especie de bechamel). Vigila que no llegue a hervir, porque si sucede se estropearán las posibles enzimas. Remueve (mejor usa una cuchara diferente para cada taza) y deja enfriar un par de horas. Si la malta es diastásica verás claramente la diferencia
Mag, las ale se fermentan a tª alta... comparadas con las lager. Las temperaturas varían dependiendo de varios factores (cepa de levadura, estilo de cerveza...), pero 20ºC para una ale y 12ºC para una lager son temperaturas normales.
Creo que empiezo a entender algo sobre la receta del barm. Me parece que, o Lepard se ha hecho un lío (que lo dudo), o ha querido simplificar demasiado las cosas.
En una nota al margen pone que se caliente la cerveza a 158ºF, que se corresponde con los 70ºC que dices. A esa tª (o algo menos, 67ºC o así) es a la que se macera la malta. A 67ºC las amilasas están muy activas y convierten gran parte de los almidones en azúcares simples. Después, añadir una pequeña parte de este mosto a una masa de pan tendrá el efecto de darle a las levaduras un chute energético. Pero a calentar a 70ºC cerveza ya hecha no le veo ningún sentido, no se conseguirá más que gelificar el almidón de la harina que se añade... y darle sabor a cerveza. Los azúcares que había en el mosto ya se los comieron las levaduras que convirtieron el mosto en cerveza.
