Yo he puesto a germinar muchas veces trigo y centeno pero la cebada se me resiste: haga frío o calor, siempre acaba fermentando y echándose a perder
¿Alguien sabe si la cebada necesita atenciones especiales?
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| Autor: | frangullaspolochan [ Sab 15 Ene, 2011 17:37 ] |
| Asunto: | Re: Malta: qué es, para qué sirve exactamente, donde se cons |
Yo he puesto a germinar muchas veces trigo y centeno pero la cebada se me resiste: haga frío o calor, siempre acaba fermentando y echándose a perder ¿Alguien sabe si la cebada necesita atenciones especiales? |
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| Autor: | nhoa [ Sab 15 Ene, 2011 17:40 ] |
| Asunto: | Re: Malta: qué es, para qué sirve exactamente, donde se cons |
Una cosa, una vez secados los granos germinados ¿los guardáis de alguna forma especial? ¿nevera? Es que creo que si lo secas a menso de 47 grados las encimas no mueren y no sé si requieren guardarlos de una forma en concreto. |
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| Autor: | nhoa [ Sab 15 Ene, 2011 17:45 ] |
| Asunto: | Re: Malta: qué es, para qué sirve exactamente, donde se cons |
| Autor: | Mag [ Lun 17 Ene, 2011 11:34 ] |
| Asunto: | Re: Malta: qué es, para qué sirve exactamente, donde se cons |
Otra pregunta. ¿A partir de qué temperatura de horneado la malta deja de ser diastásica? LaMaga dice que se hornee a 50, Dan Lepard a 50-70, pero no sé qué obtendré con eso... |
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| Autor: | Izaskun [ Mar 18 Ene, 2011 14:59 ] |
| Asunto: | Re: Malta: qué es, para qué sirve exactamente, donde se cons |
Siguiendo el consejo de Miolo, sigo aquí, con el tema comenzado sobre las maltas diastásicas panaderiles. Como íbamos diciendo... cito a Miolo (en dicho hilo) cita primera Izaskun: Los extractos no son diastásicos. La malta diastásica se macera con agua caliente para que sus almidones se transformen en maltosa, y después con ese mosto se hace cerveza. Al mosto también se le puede extraer el agua y vender lo que queda como extracto de malta, que se puede después mezclar con agua y fermentar directamente. Si quieres malta diastásica compra una de las maltas base, o la malta que venden Los Pisones. cita segunda Izaskun, se me ha ocurrido una manera de saber si tu malta es diastásica o no. He comprobado que funciona: Disuelve en una taza 20 gr de harina en 100 gr de agua fría, y añade 1 gr de malta (media cucharilla de café). En otra taza haz lo mismo, pero sin la malta. Caliéntalas en el microondas hasta que se gelifique el almidón (se forme una especie de bechamel). Vigila que no llegue a hervir, porque si sucede se estropearán las posibles enzimas. Remueve (mejor usa una cuchara diferente para cada taza) y deja enfriar un par de horas. Si la malta es diastásica verás claramente la diferencia Bien, misión cumplida; ahora a ver si he sabido interpretar el asunto. He puesto tres mezclas, una con sólo harina y agua (0) otra con extracto líquido (L) (bueno, es como melaza) y el último con extracto en polvo (P) (¿o debo decir malta directamente?). Lo que noto ya desde el comienzo,es lógicamente, un cierto color más crema en las mezclas con malta (algo más de color en la de polvo). A las dos horas : * 0, malta, más densa * L, menos densa * P, menos densa aún, incluso diría que es fluida ¿Quiere decir que solamente es diastásica la que viene en polvo?, aunque, la malta líqida es también más ligera que la de harina sola.... algo tendrá... (digo yo  )Cito también a Mag: Entonces, entiendo "añadir algo de malta diastática a la harina en las fermentaciones largas" sirve para que, una vez en el horno, a 67º se formen más azúcares que ayuden en la corteza, pero el malta no sirve para alimentar a las levaduras. Creo que algo así se había comentado en otro sitio (ahora no encuentro cual), pero ahora lo entiendo. ¡Mil gracias, Miolo! Entonces, si no sirve para alimentar levaduras... ¿ Cóm es que existe ; yo la he hecho y tira como una moto (los primeros días olía fatal, pero (lo resistí y...) al final olía divinamente. ¡Ah! y he horneado con ella las barras de pan a l´ancienne de esta semana (y pan temático del mes de enero) con un excelente resultado de sabor y textura, creo que al ser una masa retardada en nevera le ha venido bien.(bueno, no sé si ha podido influir también en la humedad de la miga que comento allí, pero con algo más de horno, se ha solucionado.)  ¿Opiniones y/o sugerencias? |
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| Autor: | Miolo [ Mar 18 Ene, 2011 15:37 ] |
| Asunto: | Re: Malta: qué es, para qué sirve exactamente, donde se cons |
| Autor: | Mag [ Mar 18 Ene, 2011 15:46 ] |
| Asunto: | Re: Malta: qué es, para qué sirve exactamente, donde se cons |
Ya puestos... ¿tiene algún "efecto negativo" eso de transformar almidón en azúcar? No sé, quizás el almidón normalmente cumple una función y, al usar malta, esta no se cumple... |
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| Autor: | Miolo [ Mar 18 Ene, 2011 15:53 ] |
| Asunto: | Re: Malta: qué es, para qué sirve exactamente, donde se cons |
| Autor: | Izaskun [ Mar 18 Ene, 2011 17:04 ] |
| Asunto: | Re: Malta: qué es, para qué sirve exactamente, donde se cons |
| Autor: | Mag [ Mar 18 Ene, 2011 18:49 ] |
| Asunto: | Re: Malta: qué es, para qué sirve exactamente, donde se cons |
Ligando con las conclusiones de Izaskun y Miolo: la malta que usa Lepard en "Hecho a mano" es diastática? Supongo que sí, pero la usa en bastantes panes... por ejemplo, en el pan básico con MM. ¿Qué opináis? (PD: Yo es que preferiría que las cantidades estuvieran en gramos.... en cucharadas no sé que porcentaje se refiere). |
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