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| Harina Crema de Roca. http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=4&t=4761 |
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| Autor: | JLAbad [ Mar 17 Sep, 2013 13:22 ] |
| Asunto: | Harina Crema de Roca. |
Hola a todos, he estado buscando información y algún hilo al respecto, pero no he logrado encontrar nada concreto. He probado la harina crema de Roca e igual me equivoco, pero es más extensible que tenaz ¿es así o me he equivocado a la hora de manejarla? Por otro lado, ¿alguien conoce sus parámetros de W, P/L, proteina...? Gracias & saludos, Jose |
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| Autor: | pardo [ Mié 18 Sep, 2013 13:20 ] |
| Asunto: | Re: Harina Crema de Roca. |
Los parámetros no los tengo pero para mi es una harina muy buena y bien equilibrada El video que sale en esta pagina corresponde a una baguette hecha con harina Crrema, sin mejorante y con tren de laboreo http://www.panprofesional.com/baguette.htm |
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| Autor: | JLAbad [ Mié 18 Sep, 2013 14:52 ] |
| Asunto: | Re: Harina Crema de Roca. |
| Autor: | lotaoto [ Dom 06 Dic, 2015 12:16 ] |
| Asunto: | Re: Harina Crema de Roca. |
Jose, ¿qué tal tus experimentos con esta harina? Estoy haciendo baguettes con ella y a la que la estiro un poco parece que repte ella sola, se estira mucho. No sé si será por el efecto de la masa madre líquida también (al 125%)...? O una larga autólisis puede afectar en eso? Saludos |
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| Autor: | JLAbad [ Dom 06 Dic, 2015 12:46 ] |
| Asunto: | Re: Harina Crema de Roca. |
Hola Lotaoto, pueees... no me acuerdo  Es que me dieron una cierta cantidad de ella y no he vuelto a tropezarmela  No obstante ambos factores que indicas abundan en ello. Pienso en harinas como la espelta, en las que no hacer autolisis y usar una masa madre "seca" ayuda a mejorar su tenacidad frente a la extensibilidad. Saludos, Jose |
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| Autor: | lotaoto [ Dom 06 Dic, 2015 12:59 ] |
| Asunto: | Re: Harina Crema de Roca. |
| Autor: | lotaoto [ Dom 06 Dic, 2015 13:03 ] |
| Asunto: | Re: Harina Crema de Roca. |
Aunque bueno, yo no sé mucho de harinas y tendrá su explicación detrás que no conozco seguro, pero: si es una harina para baguettes, debería soportar bien prefermentos líquidos, altas hidrataciones y también, quizás, una larga autólisis, ¿no? Se te ocurre qué podría haber hecho? |
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| Autor: | JLAbad [ Dom 06 Dic, 2015 13:48 ] |
| Asunto: | Re: Harina Crema de Roca. |
Nada hombre, siento no poder precisar más y mejor. Saludos, Jose |
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| Autor: | esparueda [ Vie 19 Feb, 2016 16:55 ] |
| Asunto: | Re: Harina Crema de Roca. |
Yo la uso desde hace un par de meses y la he amasado con un poolish de la misma harina. He formado barras, roscas y barritas. No puedo decir más que cosa buenas.He usado hidrataciones del 65 y 70%. Excelente sabor y olor. W-250 P=65 L= 110 P/L=0,6 Absorción 60%. Estabilidad 20'. Fallin Nº 370 |
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