Haciendo ese doble horneado... ¿No le quitamos durabilidad al pan?
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| Características de la harina (Tema fijo) http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=4&t=5 |
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| Autor: | callejon [ Sab 27 Abr, 2013 13:32 ] |
| Asunto: | Re: Características de la harina (Tema fijo) |
¡¡¡YUUUUUPIIIII, YUUUUUPIIIIII!!! Lo he conseguido. ¡¡¡YUUUUUPIIIIII!!!! No quepo en mi de gozo.¡¡¡ INCREIBLE!!! He conseguido la corteza perfecta (para mi ). Es alucinante, al final de pruebas, pruebas y mas pruebas he conseguido lo que tanto andaba buscando, esa corteza cristalina en una hogaza grande. La verdad es que ha sido un cumulo de casualidades que al final han dado como resultado la corteza cristalina tan buscada. Gracias, mil gracias a todos por vuestra ayuda. Que potra he tenido, ni yo me lo creo como he conseguido llegar al resultado final. Ya os dije que os enterariais todos si algun dia conseguia llegar con la formula. Gracias, gracias y mil gracias a todos. |
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| Autor: | babiloni [ Sab 27 Abr, 2013 16:39 ] |
| Asunto: | duda |
No entiendo el concepto de harina panificable Que tipo de harina es? |
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| Autor: | Izaskun [ Sab 27 Abr, 2013 17:06 ] |
| Asunto: | Re: Características de la harina (Tema fijo) |
babiloni , tienes toda la información en el primer mensaje de este mismo hilo, bueno.... y a lo largo de todo el. |
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| Autor: | aloever [ Sab 27 Abr, 2013 21:45 ] |
| Asunto: | Re: Características de la harina (Tema fijo) |
| Autor: | callejon [ Sab 27 Abr, 2013 22:23 ] |
| Asunto: | Re: Características de la harina (Tema fijo) |
Enhora buena ahora dinos como la consegistes.En Villalba tienes casi todas las harinas del mercado en el centro comercial los valles ,en los Belgas CERCA DE LA CALLE REAL,CALLE LA VENTA,ETC.dEL RINCON DEL SEGURA Y MAS,ESO SI MUY CARAS.Yo cuando puedo la compro en Sevilla o si viene visita la encargo a mitad de precio que la del rds y para mi mucho mejor Perdona. Por supuesto que lo cuento. Es un poco largo pero ahi va. Como dije hace unos dias, viendo que la corteza no era lo que yo esperaba con las harinas normales, hice un pedido al Amasadero. Pedi, harina panificable de trigo 180W y harina de fuerza 400W. Tengo que decir que el trato y el servicio han sido exquisitos. Un 10, se lo recomiendo a todos. Desde luego con estas harinas todo ha mejorado un monton, pero no conseguia la jodia corteza que yo andaba buscando. Bueno, pues el miercoles, esperando ver el partido de futbol del Real Madrid con el Borusia, para quitarme los nervios, hice pan. Empece sobre las 8 de la tarde un pan gallego siguiendo las pautas de panis nostrum pero sin MM solo con levadura seca. Hice una hogaza de casi un kilo.Amase con amasadora alrededor de 30 minutos en tandas de 10 minutos y reposo de 3 0 4 minutos hasta que vi que eso tenia buena pinta. ( Si alguien quiere cantidades y el proceso entero, se lo digo pero creo que ese no es el secreto de mi exito ). A las 20,45 justo cuando empezaba el partido lo deje en un bol de plastico. A las 21,30 el primer estirado y plegado. A las 22,30 el segundo estirado y plegado. Y asi lo deje hasta las 00,15 que vi que ya habia alcanzado el triple de su volumen. Forme el flan, por cierto, bastante bien, con su moña y lo meti en el horno, primero a 250ºC los primeros 15 minutos con vapor y piedras volcanicas y luego abri la puerta y lo puse a tope, lo que daba el horno hasta completar una hora. Como estaba abierto estaria a unos 200, 210ºC. Bueno pues sobre la 1,15 de la madrugada, lo saque y tenia una pinta estupenda, pero la corteza no era lo que yo buscaba. Esa jodia corteza cristalina, Lo deje casi enfriar y sobre las 2 cuando no estaba completamente frio, lo envolvi en papel film en dos mitades y lo meti en el congelador. Me fui a la cama, que ya era hora. Bueno, pues ayer hice un bourguiñon, por cierto me sale bordao, me lo enseño hacer un cocinero que habia estado 20 años en Francia. El bourguiñon, como casi todos los guisos estan mejor de un dia para otro. Continuo. Hoy sabado a la 13,45h estaba muerto de hambre y no hacia mas que mirar el bourguiñon y decido calentarlo para comerlo y me doy cuenta que no habia sacado ningun pan del congelador. Como solo somos dos en casa, hago pan y lo congelo, pero siempre lo habia descongelado sacando el pan del congelador y lo dejaba descongelar a temperatura ambiente. Como no podia esperar a que se descongelase por si solo, saco la media hogaza del congelador, quito el papel film y lo meto al horno tal cual entre 125ºC y 150ºC . Alrededor de un cuarto de hora dentro del horno.. Y VUALA, cuando lo saco y me lo como, ahi estaba la jodia corteza cristalina, increible, era como cristal, me puse a pegar botes yo solito. Dandole vueltas creo, que el secreto es una segunda coccion a menor temperatura caundo ya se ha enfriado. Lo voy a probar sin que se congele a ver si es eso o es el congelado. Bueno amigos, pues esa es mi historia. Ha sido coincidencia tras coincidencia hasta conseguir lo que andaba buscando. Perdonar por el tocho pero ha sido asi. Muchas gracias Aloever por la informacion y muchas gracias a todos, pues sin todos vosotros esto no habria pasado nunca. |
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| Autor: | Gusete [ Dom 28 Abr, 2013 16:46 ] |
| Asunto: | Re: Características de la harina (Tema fijo) |
Callejon, tiene toda la pinta de ser consecuencia del secado que le da esa segunda cuasicocción. De la primera cocción, la corteza puede salir medianamente bien, pero al enfriarse la humedad que sale de la hogaza la reblandece. Y tu has secado esa humedad secundaria con el segundo horneado. |
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| Autor: | Izaskun [ Dom 28 Abr, 2013 17:28 ] |
| Asunto: | Re: Características de la harina (Tema fijo) |
Haciendo ese doble horneado... ¿No le quitamos durabilidad al pan?
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| Autor: | callejon [ Dom 28 Abr, 2013 17:59 ] |
| Asunto: | Re: Características de la harina (Tema fijo) |
Gusete, pues debe de ser eso. Pero yo creo que alguien en algun comentario le vi decir algo sobre el horneado en dos cocciones. Creo que fue aqui, lo que no se, es en donde lo vi. Desde luego la miga esta genial tambien. Y de lo que dice Izaskun de la durabilidad, no tengo ni idea, el pan se evapora a una rapidez brutal. No se si se pondra mas duro antes. Creo yo que si puede ser. Me gustaria, si fuese posible, que alguien mas hiciera esa prueba y lo comentase a ver si le pasa igual que a mi. Saludos |
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| Autor: | Gusete [ Lun 29 Abr, 2013 8:00 ] |
| Asunto: | Re: Características de la harina (Tema fijo) |
Bueno, es que yo suelo congelar piezas enteras de 750-1000 g, que descongelo a temperatura ambiente y a las que les doy un golpe de horno de 5 minutos a 200ºC. Quedan perfectas, como recién horneadas. La corteza algo más crujiente, pero si ya partía de una gruesa no obtengo ese cristal... |
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| Autor: | riolita [ Lun 20 May, 2013 15:38 ] |
| Asunto: | Re: Características de la harina (Tema fijo) |
Hola a tot@s, el sábado compré en Aldi una harina de espelta tipo 1050. ¿Sabeis que clase de panes se pueden hacer? Supongo que hogazas. ¿Y baguettes? Tampoco me entero mucho con lo de 1050, es poco o muy integral? Si alguien me lo indicara se lo agradeceria. Siempre podré mezclarla con otras y ver resultados. Ya os contaré. Saludos y gracias a todos los panarras. |
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