Muy interesante lo planteado!
Hago bastante pan en molde ya que me parece -como decían por ahí arriba- un formato muy versátil.
Los moldes que utilizo son de chapa, los más baratos. La silicona no me termina de convencer en casi ningún formato aunque no reniego de ella, las planchas antiadherentes me parecen geniales y los moldes de muffins son buenos, pero a la hora de hacer pan me quedo con lo tradicional.
Con respecto a las masas creo que sería lógico que el resultado difiera si utlizamos molde o no. Suelo utilizar la técnica de brioche, incorporarndo la matería grasa al final del amasado, y el resultado es realmente bueno. En realidad para seguír hablando del tema debería experimentar un poco más con otros tipos de masa.
A la hora de formar y hornear creo que el molde nos da algunas ventajas. Si bien tiene sus secretos, creo que el formato a lograr para un molde es bastante más simple que el de por ejemplo una baguette. Encuentro más fácil disimular errores
Por otro lado en mi corta carrera de panadero aficionado descubrí que es una cocción mucho menos "técnica". Me refiero a que no necesitamos aportar humedad -al menos en la mayoría de las recetas- y con una temperatura constante de 180 grados nos aseguramos un buen resultado.
saludos!
