Buenos días /noches, esta semana he horneado entre semana, quería probar los limites de mi horno y ya lo he conseguido, un PAN XXXL de 3.100.-gramos de masa cruda, que dio una Hogaza de 2.693.-gramos a la salida del horno, digno de esta sección.
La Receta:
900 gramos de Harina Eco a la Piedra de Ylla
400 gramos de Harina Huracán de Ylla (gran fuerza)
200 gramos de Harina Dorada de Ylla
35 % Base de Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con AFF corto de agua una bola seca, 2º refresco con la harina de la receta y agua al 100%
59 % de Agua, hidratación al 65 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal
Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas 12h en Vinoteca a 12 grados, formado en banetton 10 h en frigorífico a 7 grados, sin plástico solo tapado con un paño a propósito para secar un poco la corteza, sin atemperar al horno con piedra de granito y con vapor.
20 minutos a 250 grados solo calor abajo
30 minutos a 200 grados calor arriba y abajo
15 minutos a 180 grados con aire
60 minutos a 180 grados calor solo abajo.
Dos Hora de horno, pero por el tamaño es lo que necesitaba.
El resultado, una Gran Hogaza de Pan de Dos kilos y Medio largo, con unas rebanadas impresionaste de 32 cm, buena miga, buen sabor y buena corteza
Un saludo y buen provecho.
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